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料理のさしすせその由来ってなんですか？

  • 質問者：あやみ
  • 質問日時：2009-10-15 09:54:49
  • 1

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回答

調味料の名とそれを入れる順番を指示しているのが料理のさしすせそです。

さ＝砂糖、し＝塩、す＝酢、せ＝せいゆ（醤油）、そ＝味噌

甘みはなかなか浸透しにくく、塩や醤油の後にいれると甘味がつきにくくなるので砂糖は初段階に。
塩は浸透圧の関係で、食材の水分を引き出してしまうので、煮汁の味を決める段階で。
酢は加熱すると酸味が飛んでしまうので、様子をみながら。
醤油や味噌は風味を楽しむものなので、仕上がりに。

ということらしいです。（Wiki参照）

===補足===
ハート5つとコメントを有難うございます。
私自身も料理が好きで、料理のさしすせそ、の調味料名は知っていたものの、
これが入れる順番まで意味していると知ったのは5-6年まえでした。
この順番でやると、やはり味や風味に違いが出てくるんですよね。
昔の人の言う事にはやはり耳を傾けるもんだ、と実感しました。

  • 回答者：曹達さん (質問から30分後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

料理好きなんで
参考になりました。
これからにやくだてます

回答

調味料の名とそれを入れる順番を指示しているのが料理のさしすせそです。
この順番に入れると一番おいしくなるといわれています。

さ→砂糖、し→塩、す→酢、せ→せいゆ（醤油）、そ→味噌

  • 回答者：調理師 (質問から1日後)
  • 0
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回答

昔の人はすごいなと感じさせるのが「さ・し・す・せ・そ」なんですね。

さ　砂糖を先に入れるのは、砂糖の分子量と関係があります。
先に塩を入れてしまうと塩の分子量は小さいので、あとで砂糖を入れてしまうと甘味が不均一になってしまうのです。甘味を均一にするために、砂糖を先に入れるべしという事です。

し　塩は前述のとおり、分子量の大きい砂糖のあとで、砂糖と砂糖の間に塩が溶け込んで全体の味が均一になるために、かつ、これらの調味料には単一の味しかありません。要するに最近流行りの言葉の「旨味」が入っていないので、このタイミングで入れるのです。

す　酢は酢酸と言う有機酸からできていますが、熱を加えるとこの成分が分解しやすくなります。そこで砂糖や塩よりはあとにいれ、かつ、この後加えられる、旨味成分の邪魔をしない位置がここだということになりますね。

せ　醤油　醤油には豊富な旨味成分が含まれます。それでこのタイミング。味噌を加えないのであればここで味付けが終了になりますから。重要な位置ですね。醤油の味がきついときは酒１に対して醤油２を加え、鍋で一煮立ちさせると「返し」と言ってまろやかになります。

そ　味噌　味噌はさらに旨味成分が含まれますし、香り成分にアルコール由来のものが豊富に含まれることから、ここの位置になります。特に味噌を入れたら煮立たせないことが肝心。煮立たせてしまうと味噌の香りがとんでしまいます。

昔の人はこれを体験的に知っていた訳です。素晴らしいと思いませんか。

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