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質問

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から揚げを揚げる時なんですけどどうなったらあがってるんですか？
切って中を確認するので硬くなってしまいます。

  • 質問者：いか
  • 質問日時：2012-10-21 01:19:35
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回答

http://www.mizkan.co.jp/oigatsuo/beginners/kitchen/0510/
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わかりやすいと思います。
2度揚げがポイントです油の中で完全に火を通そうとすると硬くなります、1度目の揚げた時にパッとに置いて3分くらい余熱で中まで火を通します、もっと長くても大丈夫ですこのパッとで余熱を通す工程がなく強引に揚げてる油の中で火を通そうとするから、硬くなりジューシーでなくなります、2度目は衣をパッリっとする為の目的です、なので2度目で完全に火を通そうとして長時間揚げてると2度揚げの意味がなくなります。
あくまで余熱で火を通すという事を頭に入れて２度揚げして下さい、全然違います。

  • 回答者：匿名希望 (質問から4時間後)
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回答

狐色になったらOKです。きらずに、温度計をぶち刺してごらんなさい。プロはそうやっているのです。学びましょう。

  • 回答者：学べよ (質問から13時間後)
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回答

確認
　切らずとも、竹串を刺して、２つ数えて抜き、即、頬にあて「温かった」ら揚げ時です。
　　　　　　この場合、金串は絶対「ＮＧ」です。
　　　　　　抜くとき、熱が伝わりすぎで、下手すれば火傷します。

竹串を刺して、中が温かく、色合いが茶色になったら、箸で取り上げて、手にチリチリと油のはねる感触が伝わってきたら、入れた順に引き上げます。
　その時は、入れた時よりも、大分軽くなってるはずなので、引き上げてからも余熱がありますし、火の通りは大丈夫です。

  • 回答者：美味しいよ (質問から14時間後)
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回答

揚げ物は、色・泡の形・音で判断します。

●　色
こんがりきつね色が目安です。
●　泡の形
材料を油に落とした時は、水分が多く含まれている為、材料の回りに大きな泡が出ますが
揚がると、小さい泡に変わります。
●　音
泡の形が変われば、油の跳ねる音も変わります。

さてさて、それを見極めれば良いのですが、それでも不安なら・・・・・

揚箸（叉は菜箸）で、出来上がったと思う唐揚げをつまんで持ち上げてみて下さい。
ジィ～～～ッと、振動する様な感じが手に伝わって来れば、確実に揚がっています。
（余熱を計算すると、その少し手前がベストですが、コレは慣れて来てからの話！）

尚、アルバイトが作っている様なお店は知りませんが
和洋中、本物のプロの調理人や職人さんで、
いちいち温度計を材料に刺して確認している人を見た事はありませんし、
刺せばその分、肉汁も抜けてしまい味が落ちる筈です。

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回答

私も切って確認します。一番大きいのを１個だけ確認しています。
それが揚がっていれば他のも揚がっているので。

  • 回答者：匿名 (質問から6日後)
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回答

揚げているときの油の音で判断します。
揚がっている時は音が落ち着きますし、油の泡というか空気というか、粒が小さくなるのです。

  • 回答者：匿名 (質問から7日後)
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回答

中身を開けずに調べるのは難しいですよね。時間とか音、

色とか、慣れないとなかなか分かりずらいものですよ。

狐色になっていれば殆ど大丈夫ですけど、心配ならば竹串などを少し刺してみてください。

出てきた肉汁が透明なら問題ありませんし、血が出てきたらまだ揚がっていません。

  • 回答者：匿名希望 (質問から7日後)
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