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質問

終了

ギョーザを手作りしてる方、焼き方・コツを教えてください。
義母が実家からギョーザセット(皮と餡)を貰ってきて、絶対!失敗できないので、プレッシャーというか、少し困っています。
作ったのは20年以上も前で、焼いた時、ヒダ部分の皮が硬くなってしまいました。
下は芳ばしく焼けたとして、上のヒダ部分が硬くならない方法ってあるでしょうか。

  • 質問者:思案中。。。
  • 質問日時:2013-03-20 13:50:54
  • 0

回答してくれたみんなへのお礼

ありがとうございました。
なんとか、のりきりました。
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ヒダが固くなったのは水気が足りなかったんだと思います。
熱めのお湯(沸騰してても良いです)をひたひたぐらいまで入れて蓋をして蒸し焼きにします(中火)。
皮が半透明になったら蓋を外し、餃子が泳いでしまう程にお湯が残っていれば捨てます。
ごま油を回しかけて少し火力を上げて焦げ目がつくまで焼きます。
途中でいじると破れてしまうので、フライパンを揺すって自然に動くまで我慢です。
プライパンにお皿をかぶせてひっくり返してお皿に移します。
ターナーを使うよりこの方が良いです。
油は思っているよりもやや多めに。温度を上げて皮をカリッとさせるためです。
お皿を乗せてひっくり返しても餃子が乗って来ない場合は、一度ぬれ布巾の上にフライパンを乗せて少し冷やすと良いですよ。

  • 回答者:美味しく焼けますように (質問から12時間後)
  • 0
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

助かりました。
トラウマ状態だった皮が硬かった原因は、水分の足りなさだったんですね。
市販のギョーザの時は計って入れるので、硬くならないんですね。。。
コピーして、頑張ってみます。

熱したフライパンに油をひいて餃子を並べて、裏面に焼き目がつくまで焼きます。
それから、お湯(水は×)を餃子の上から回しかけます。
量は、フライパンの見えている部分(餃子のない部分)がうっすらと浸かるくらい。
蒸気が上がりますので素早くふたを閉めて、水分が飛ぶまで火にかけます。
水分がほとんど飛んだかな?というときに、ごま油を適量餃子の上から回しかけ、いったんふたをして、水分が完全に飛んでからふたを開けてさらに焼きます。
パリっとジューシーに焼けますよ。
皮を固くしないコツは途中で蒸気を逃がさないために、ふたを開けないことです。

ちなみにガス火よりもホットプレートなどで焼くほうが、一度にたくさん焼けるし、上手に焼けますよ。(最初は高温で、できたら保温)
羽根付にしたいときは、小麦粉を少量とかしたものをお湯に混ぜます。

===補足===
もう食べちゃってますよね・・
多く作ったときは、濡れふきんではなくラップをかけて冷蔵庫へ。
餡の状態でいただいたり、作るときはその餡に、ごま油を直接混ぜ込むとジューシーに仕上がります。
皮で包んだ餃子はお盆やパッドなどにキッチンペーパーを敷いて、並べていきます。あとは焼くまで、ラップをして冷蔵庫に入れておきます。
餃子が多くて余るときは、キッチンペーパーをタッパーや小さなトレーに敷いて、餃子をそれぞれひっつかないように置き、そのまま冷凍します。
表面が固まったら、ペーパーから外して適当な数に小分けしてビニールに入れて保存します。

  • 回答者:匿名 (質問から4時間後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

頑張ってみます。
義母さんが、実家に行くと、本家の義姉さんや嫁さんが、中途過程のお料理を好意で持たせてくれるのですが、義母へ美味しいわよ~と。。。言付けがプレッシャーに輪をかけるんです。。。。

何十と作ると、先に包み終わった物に、濡れふきんとか、ペーパーをかけておくほうが良いのでしょうか?

『補足』、ありがとうございます。
まだ作っていません。。。餡と皮は市販の物で、賞味期間がまだ大丈夫だったので、質問した次第です。
助かりました、コピーして参考にしながら、チャレンジしてみます。

焼くときに蒸し焼きにすると皮は固くなりません。
カップ3分の1ぐらいのお湯を回し入れてフタをします。
水分がなくなってきたら蓋を開けてパリッと焼き色がつくまで焼いてください。

===補足===
少し焼き色が付くまで焼いてからお湯を入れて蒸し焼きにしています。
上手く焼けるといいですね。頑張って下さい。

  • 回答者:匿名 (質問から2時間後)
  • 0
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

蒸し焼きは底を焼いてからでしょうか?
底の部分を焼く前ですか?
 
後から焼き目なら、薄焼き程度で先に焼いてからお湯をたすのでしょうか。

『補足』、ありがとうございました。
ドキドキですが、コピーして、参考にしながら、頑張ってみます!

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