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質問

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煮物のコツってどういうものでしょうか?
ピンポイントや隠し技などもあれば教えて下さい。
検索はできるのですが、実際の声を聞きたいので
URL貼り付けはご遠慮、あなたのやり方をよろしくお願いします。

  • 質問者:ゆい
  • 質問日時:2009-07-09 08:13:19
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回答してくれたみんなへのお礼

お料理名人な方がこちらには多いとつくづく思います。
みなさんすばらしいですね!
私も煮物上手になります。
ありがとうございました!

昔コマーシャルであったように
「煮物をおいしく仕上げるコツは、ひたひた煮汁に落し蓋。あとは仕上げの○○みりん」
ですね。

煮る時に材料がかぶるぐらいをひたひた煮汁といいます。
鍋の中で調味料を併せながら放り込むとかき混ぜることになりぐちゃぐちゃになりますので先に煮汁はあわせておき、材料は同じ素材をかためてお行儀良くいれ、そこへ汁をいれます。
落し蓋をしてはじめは中火強にして沸騰したら火を弱めます。
材料があばれないためにです。
こすれて煮崩れるのを防ぎます。

そして、サトイモやにんじん、大根などの味がしみにくいものははじめは醤油などの塩分はいれません。やわらかくなれば醤油をそっとまわしかけるようにしていれます。
なぜならば、塩分はしみこみやすく、糖分は味はしみにくいからと、
塩分は素材を硬くし、糖分は柔らかくするからです。早くから塩分をいれると味がしみこみすぎてしかも固いものになります。
そして照りw出すために最後は強火にして汁を飛ばし、大さじ1のみりんをかけるようにして、混ぜずにひょいひょいと味をからめつけるように鍋返しをします。

煮物は冷めていく時に一番味がしみこんでいくのでそのまま冷ましてから盛り付けます。
食べるときは勿論冷めたときにです。
熱々のまま出すのは、おでんや肉じゃが、風呂吹き大根あたりぐらいだと考えてください。他にも熱いほうがむいてるものもありますが、まず「煮物」といわれるもののことです。

  • 回答者:煮物 (質問から29分後)
  • 2
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

丁寧な回答でありがとうございます!
ノウハウが完全に私は間違っていたようです。
おいしいのができそうです。ありがとうございました!

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はやめに煮物を作り始めて、
煮込んだ後、一度そのまま冷まして
食べる前にもう一度温め直して食べる。
さめる時に味がよくしみこみ、
より美味しくなりますよ

  • 回答者:とくめい (質問から5時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

調味料を入れる順番として、砂糖やみりん系の甘みを入れる調味料を先に入れてください。
醤油はそれらが入ってちょっと煮た後です。
醤油はしみこみが早いため、同時に入れると醤油だけが強烈にしみこみます。
そのため、甘みを感じにくく、追加で大量に甘みをプラスしてしまう危険性があります。
少ない調味料で健康的においしい煮物を作るには順番がポイントです

  • 回答者:匿名 (質問から3時間後)
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煮物は極力かき混ぜずに煮るのが良いそうです。
素材をお鍋に入れたままの、層になった状態で、煮上げます。

また、
ことことと時間を掛けて煮込むのではなく、
強火で一気に炊き上げ、あとは余熱で保温する。
こうすることで、素材の芯まで徐々に熱や味が浸透するそうです。
厚手の鍋を使ったり、火から降ろしてすぐに新聞紙などで包みこんだり、
圧力鍋を使用したりすると良いようです。

  • 回答者:匿名 (質問から3時間後)
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市販の白だしのつゆを使うと一気に上品な味に仕上がります。

醤油独特な色がつかないせいか、見た目も涼しげな印象に。

想像以上に美味しく作れます。

  • 回答者:minmin (質問から3時間後)
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お礼コメント

便利そうですね!
一度買ってみようかなと思います!

野菜の美味しさを出すには、80℃位の温度に長時間さらすと良いです。煮あがりそうになったら、ガスを止め、冷えたら再度火を入れる。だしのももとは、最初からいれず、十分野菜の甘みが出てから、入れる。

  • 回答者:匿名 (質問から2時間後)
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煮物は冷めるときに味が染み込むので、
長時間煮込むのではなく、
冷める時間を長くする。
土鍋で煮るとか、鍋をタオルとかでくるんで保温して85度を保つと、
しっかり中まで味が染み込みますよ。

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

大根、里芋など、しっかり味を付けたい物は
一度茹でた後に、冷めるまで汁につけておくことがコツです。

煮物は苦手でしたが、紆余曲折を経た結果がこの結論です。

長時間煮込む必要はないので、
下茹で後、一度汁につけたままで冷ませば、
それだけで味がしっかり染み込んで、
形も崩れず、良い具合に仕上がります。

  • 回答者:マムルン (質問から6分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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