煮物のコツってどういうものでしょうか？ピンポイントや隠し技などもあれば教えて下さい。検索はできるのですが、実際の声を聞き...(回答が古い順)|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

昔コマーシャルであったように
「煮物をおいしく仕上げるコツは、ひたひた煮汁に落し蓋。あとは仕上げの○○みりん」
ですね。

煮る時に材料がかぶるぐらいをひたひた煮汁といいます。
鍋の中で調味料を併せながら放り込むとかき混ぜることになりぐちゃぐちゃになりますので先に煮汁はあわせておき、材料は同じ素材をかためてお行儀良くいれ、そこへ汁をいれます。
落し蓋をしてはじめは中火強にして沸騰したら火を弱めます。
材料があばれないためにです。
こすれて煮崩れるのを防ぎます。

そして、サトイモやにんじん、大根などの味がしみにくいものははじめは醤油などの塩分はいれません。やわらかくなれば醤油をそっとまわしかけるようにしていれます。
なぜならば、塩分はしみこみやすく、糖分は味はしみにくいからと、
塩分は素材を硬くし、糖分は柔らかくするからです。早くから塩分をいれると味がしみこみすぎてしかも固いものになります。
そして照りｗ出すために最後は強火にして汁を飛ばし、大さじ１のみりんをかけるようにして、混ぜずにひょいひょいと味をからめつけるように鍋返しをします。

煮物は冷めていく時に一番味がしみこんでいくのでそのまま冷ましてから盛り付けます。
食べるときは勿論冷めたときにです。
熱々のまま出すのは、おでんや肉じゃが、風呂吹き大根あたりぐらいだと考えてください。他にも熱いほうがむいてるものもありますが、まず「煮物」といわれるもののことです。

回答者：煮物 (質問から29分後)
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