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生甘酒について。

最近もち米と米麹を使って、炊飯器で甘酒を作ることにハマっています。
たくさん作った後に火入れ(一旦沸騰近くまで沸かすこと)をするのですが、
生甘酒にするには、この火入れする事は止めたほうがいいのでしょうか?

火入れをしないと発酵が進みすぎて酸っぱくなるみたいなんですが、
冷蔵庫で保存する場合は、火入れ無しでも酸っぱくならないんでしょうか?

生甘酒の方が美容にいいと聞いたので気になっています。

  • 質問者:匿名
  • 質問日時:2009-11-10 17:44:30
  • 0

生甘酒にするなら火入れはしません。
冷蔵庫に保管しても乳酸発酵は遅くなるだけでいずれ酸っぱくなるので酸っぱくなる前に飲み切れる分だけ作るようにするのがベストです。

麹の働きは米のでんぷんを糖に、蛋白質をアミノ酸に分解することで、乳酸菌は糖をエネルギー源に繁殖します。
美容にいいというのは
①麹が作ったアミノ酸
②乳酸菌が作る酵素(これも一種のアミノ酸)
③乳酸菌自体の悪玉菌を抑制する作用(乳酸による殺菌)
を期待したものです。アミノ酸は熱に弱く、熱により乳酸菌も死んでしまうので生甘酒がいい、ということです。

  • 回答者:dynoz (質問から1日後)
  • 2
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
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とりあえず、酸っぱくなるのは遅らせることが出来るんですね。
あと、美容に関して詳しく教えていただいてありがとうございます。
火入れせずに作ってみますね。
ご回答ありがとうございました。

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生甘酒がどうかは知りませんが,清酒の生酒はその「火入れ」を行いません.
で,どうするかというと,瓶詰めにして密封し,酸素の供給を絶つと乳酸発酵は比較的抑えられます.瓶は熱湯などで洗浄して雑菌の繁殖がおこらないようにすることが必要です.
そして,糀の活動を抑えるために低温に保存します.

生を目指す以上,完全に酸っぱくならないようにするのは実質不可能ですが,
遅らせることはできますので,早めに消費されるのがよいのだとおもいます.

  • 回答者:匿名さん (質問から42分後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

多分、生甘酒も同じ原理なんでしょうね。
火入れせずに作ってみます。ありがとうございました。

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