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天ぷら粉と小麦粉の違いって何でしょうか
いまいち良くわかりません

  • 質問者:うに
  • 質問日時:2008-03-21 18:43:39
  • 4

小麦粉には、パンを焼いたりするときに使う強力粉、ケーキを作ったりする薄力粉、その間に中力粉があります。それぞれ水を加えたときにできるグルテンの量が違います。 小麦粉の約8割はでんぷん質、約1割がグルテニンとグリアジンというタンパク質ですが、水を加えてこねたり、混ぜたりすると、粘りの元のグルテンを生成するのです。その粘りが邪魔になる料理と、粘りを活かす料理があるので、それぞれの小麦粉を使い分けます。

※天ぷらの衣には粘りは大敵

天ぷらに利用するのも基本的には薄力粉ですが、やっぱり水を加えて混ぜるとグルテンが生成されるので、冷水を使うとか、ボウルを冷やしながら等の工夫をします。また、完全に溶かしきる位になるとどうしても粘りがでますので、まだ粉が見えているくらいで天ぷらを揚げ始めます。

天ぷら粉は、グルテンができにくいような粉を使い、あまり混ぜなくても水溶きが良いような性質を粉に加えた上で、膨張剤や乳化剤を加えてきれいな衣ができるようにしています。中には着色料を加えて、きれいな薄黄色に上がるようにしたものもあります。
コーンスターチが入っているものもあるかも知れません。
                       -*-
手作り餃子の皮は、強力粉を湯でこねるとできます。粘り大量発生。
シューマイの皮は中力粉に水を混ぜてつくります。中力が無いときには強力粉と薄力粉を同量で使います。
うどんは強力粉、中力粉に湯を混ぜて作りますが、薄力粉で作ったら、固い消しゴムのようなぼそぼそとしたものになってしまいます。昔でしたら水団に使った団子みたいなものでしょうか。

  • 回答者:矢牛 (質問から2時間後)
  • 21
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私もよくわかりません。よい質問だと思います。

  • 回答者:よい質問 (質問から7日後)
  • 0
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矢牛さんのに追加。

私の使っている天ぷら粉には山芋の粉なんかも入っていましたね。要するに天ぷらに特化した粉って事かな。確かに色々と混ぜたら小麦粉とは書けないだろうし。

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