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中華のホイコーローと日本料理（？）の肉味噌炒めって同じものですか？そもそも、中国にお味噌があるのかしら？テンメイジャンがお味噌なのかしら？

  • 質問者：ひさしコーチ
  • 質問日時：2009-02-17 22:53:53
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回答

味噌は中国が本場なんだとおもいます

  • 回答者：はなげちゃん (質問から7日後)
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回答

味からしてかなり違うと思いますが・・・
日本人の作る回鍋肉は、日本の味噌を使うんでしょうか？？

味付けは豆板醤が多いです。私の知っている味はほとんど豆板醤を使っていますので、日本の味噌炒めとは全く異なる味です。
またはテンメン醤と豆板醤、テンメン醤と醤油を合わせていためます。日本では見たことのない豆干と大蒜（にんにくではなく、太くて堅い葱のような野菜）が入っていることが多いです。

↓如何でしょう。だいぶ違うと思いませんか？

正統派回鍋肉（伝統的四川風）
http://baike.baidu.com/view/10097.htm

よくある回鍋肉（例えばこんな感じです）
http://www.wretch.cc/blog/mitong/3298111

＞中国にお味噌があるのかしら？テンメイジャンがお味噌なのかしら？

テンメン醤は甘くて真っ黒の味噌の一種です。
それだけでは激甘になりますので、量を加減しなければなりません。豆板醤もお味噌の一種ですし、もろみ味噌もあります。（「味噌」とは言いませんが）

  • 回答者：ぷるっこ (質問から23時間後)
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回答

回鍋肉、回す鍋と書きますよね。

きちんとした作り方は、
まずねぎ生姜を入れた水で肉（通常　塊、ブロック肉を使います）を煮てスープを取ります、
中国人シェフは野菜（キャベツ）も湯通ししていました。
スープをとった肉、加熱した状態のものを薄く切り、それを野菜と炒めます。

鍋を２度使う→鍋を回す→回鍋肉といいます。

豚の脂が落ちておいしくなりますよ。

日本の味噌とまったく同じではないでしょうが、中国にも味噌はありますよ。

  • 回答者：みそ (質問から18時間後)
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回答

基本的に同じではないかと。
ホイコーローを日本風にアレンジしたものだと思っていました。

中国にもお味噌はあります。
テンメンジャンは甘味味噌とかって訳されてたりしますよね。

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回答

基本的に違うものだと思っています。

というのは、回鍋肉は、キャベツを油通ししてしんなりしないところで終わらせていますが、日本式のミソ炒めでは、シッカリと柔らかくなるまで調理されている事が多いですよね。

もちろんテンメンジャンを使うかどうかも差になると思いますが、私の知っている回鍋肉のうまい店では、観察していたところ最後にピーナツオイルを使って風味出しするなど、油の使い方が根本的に違っていると認識しています。
肉もキャベツもどちらも多量の油でさっと調理されて外に汁が出ない状態で食べさせてしまうワザの違いではないでしょうか。

専門家に聞いたら、「アホか」といわれるかもしれませんが・・・

  • 回答者：回鍋肉大好き (質問から23分後)
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