通常の温度よりも高い温度で調理できる鍋と考えればOKです。
調理方法が水で煮込むのか油で揚げるのかに別れますが、普通は水で煮込む鍋が一般用です。油用は業務用にあるだけだと思います。
いずれにしても、原理は、鍋の中を密閉状態にして火にかけることで、普通なら１００℃までいかない煮込み温度を、それ以上（通常１１０℃くらいまで）あげることができることです。そうすることで、材料の熱破壊が早く進み、つまりは、早く味がしみ込んで柔らかく煮上がるということです。
その効果（長所）は、
①煮込み時間が短いのにシッカリに得るため、栄養素のいくつか（ビタミンCなど破壊されやすいモノ）は分解されにくく、煮上がったモノの栄養価が高くなる効果。
②熱が逃げにくいため、ガスなど熱源の使用料が少ないのにシッカリ調理できるという、コスト安のエコ効果。
③骨まで柔らかくなるなど、通常の煮込み温度では達成できない調理が可能。
だと思います。
で、短所ですが、
①鍋が高価 → 圧力容器と考えられるもので、肉が厚く材料も特殊ですし、構造も密閉装置が付いているなど普通ではないから当然。
②重い → 上記の理由で金属のかたまりですから。
③使用法を間違えると熱傷を起こす → 短時間で温度が上がるのは、密閉容器でしかも肉厚のため蓄える熱が多いからです。ということで、内部は高圧です。一定時間バーナーにかけると蒸気が逃げてくるようになり、その圧力を保つように使います。調理対象によってどれくらいの時間をかけるかが決まっていて、終わったら火を止めて放置しますが、その間も１００℃以上なので調理は続いています。そんな段階で蓋を開けてしまうなどというミスをすると蒸気が噴き出して危険なのです。場合によっては、煮汁も飛び出す。 ですから、蓋を開ける前に蒸気抜き弁を操作して圧力が下がっていることを確かめるなど、注意が必要です。
④調理済みのモノをそのまま入れておくのは望ましくない。
あくまでも短時間高機能調理マシーンですので、通常の鍋のようにそのまま煮たモノを入れておいて再加熱する鍋と考えない。煮たモノは、ほかの鍋等に移すのが原則です。
以上、ご参考までに
===補足===
長所の①訂正します
に得る → 煮える
ごめんなさい
- 回答者：おせっかいおやじ (質問から21分後)
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