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常識がなくて恥ずかしい質問かもしれません。テレビでマヒカリという魚のフルコースを出す店を紹介していました。確かマヒカリの寿司だったと思うのですが、レポーターの人が「このマヒカリはしめているのですか?」と言っていましたが、この「しめる」というのはどういうことをするのでしょうか。

それと同じ意味かはわかりませんが、別の番組で「しめさば」が出て、酢でしめていると言っていました。酢でしめるというのは酢の中にさばを浸すということですか。しめるとはどういう行為(調理)のことを言うのか、また「しめる」ことでどういう効果があるのでしょうか。

  • 質問者:soodaくん
  • 質問日時:2009-03-21 19:35:23
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始めに・・・魚の名前ですが「マヒカリ」ではなく たぶん「メヒカリ」ではないでしょうか?
〆るというのは、塩や酢・昆布などを使って、余分な水分と生臭みを抜いて魚の身を引き締めることです。
保存食としても食べられる昔からの知恵ですね。

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ご回答ありがとうございます。そうですね、メヒカリですね。失礼しました。

〆るというのは酢だけでなく、塩や昆布などを使って、余分な水分や生臭みを抜いて魚の身を引き締めるのですね。それは、どんな魚にもする行為ですか。それとも、メヒカリやサバでやっているのであれば、もしかすると青物系の魚限定でやることなのでしょうか。

並び替え:

〆る行為は下の方が説明してくれているので、その通りです。

青み限定か?というご質問ですが、白身の魚でも〆ます。
鯛などがそうですけど美味しいですよ。
淡白な魚屋臭みのあるお魚に適応されている調理法ですが
本来の目的は保存させるということです。
昔は冷蔵庫などがなかったので、生活の知恵ですね。

  • 回答者:匿名希望 (質問から41分後)
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ご回答ありがとうございます。青魚だけでなく、白身でも〆るのですね。臭みを抜くだけでなく、保存が目的ですね。昔の生活の知恵ですね。

「活けしめ」のことですね。
こちらが参考になるかと思います。どうぞ。
http://www.okachu.co.jp/ikisimari.html

===補足===
ちなみに、しめ鯖などのいわゆる「酢じめ」については、こちらをどうぞ。
(もちろん、「活けしめ」とは異なるものです)
http://www.recipe.nestle.co.jp/from1/cook/word/sa/suzime.htm

  • 回答者:そーだくん (質問から5分後)
  • 0
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ご回答ありがとうございます。用語集ありがとうございます。またわからないことありましたら勉強させていただきます。

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