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食物検定で、フランス料理を作ります。課題調理に大根のかつらむきがあり、副菜にとりいれたいと思っているのですが、大根のかつらむきを使用したフランス料理のメニューが思いつきません。なにかアイデアをください。

  • 質問者:みーは
  • 質問日時:2012-08-06 13:11:45
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フランスに、「navet」や「asperge blanc」・「haricot blanc」など、白い野菜は色々ありますが
私達が食べている様な大根は、確かに使いませんよね!

因みに、
大根=「日本のラディッシュ」
白菜=「中国のキャベツ」
・・・と、彼らは呼ぶ様です。

フランスにも「かつら剥き:ruban」は一応あるけれど・・・・・
そもそも、私達の感覚と同様な、主菜・副菜と云う概念は無く、
どの様なフランス料理の検定なのか、よく分かりませんが
「日本の食材を使ったフランス料理」と考えれば良いのでしょうか?

さて、かつら剥きをした・・・・・・
薄く剥いた外側の部分と、中側の芯の部分と、ドチラを使いましょう?

● 外側の薄い部分
繊維の方向を考えると、”ジュリエンヌ”や”アリュメット”等にしたくなっちゃいますね!
① 人参や他の野菜も使って、「大根と色々野菜のジュリエンヌ・サラダ」
② ジュリエンヌの長さを考えて、「ゼリー寄せ」 又は 「野菜のテリーヌ」
③ 大根のお澄まし感覚で、「大根の浮き身入り コンソメ」
④ コールドビーフや鴨の燻製・カルパチョの飾りとして利用
⑤ 赤ワイン煮にして甘い風味と色を付け、「デザートの盛り合わせ」の飾り

● 中心の円筒形の部分
昔流行したのは「フォアグラ大根」だけど、確かに大根をブイヨンで煮ると美味しいね!
① ポトフの具材に利用
② 鶏料理のガルニテュール
③ 甘くコンポートして冷やし、アイスクリームと生姜のグラニテを添えて
   コンポートの煮汁とサバイヨンソース・・・は如何?

私の頭では、この位かな・・・・・

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???フランス料理では普通大根は使いませんね。ならば、ヌーベルクイジーヌ風にマグロやサーモンをあしらったカルパッチョにしてみるって・・・、うーん普通かな。
頭の中ではイメージがあるんだけど、文章では表現が難しいですねえ。フランス料理上で白い野菜というものがないので、それを逆手にとるのがミソかな・・・と。

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