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鯛やカレイなどの魚で、煮魚や焼魚にするとき、身の真ん中に「×」の切れ目を入れていますが、これはどういう意味があるのでしょうか。

  • 質問者:はな
  • 質問日時:2014-03-10 14:47:24
  • 1
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煮魚の身に包丁で切れ目(隠し包丁)を入れるのは、味を浸み込みやすく
する、ためです。
焼魚に切れ目(飾り包丁)を入れるのは、火が通りやすくして味がよく
浸みるようにするのと、魚の皮が熱で破裂するのを防ぐためです。

  • 回答者:男の手料理 (質問から38分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

焼魚は切れ目がないと表面が縮んでしまいそうですね。破裂することもあるのですね。

AKBの番組で実家が料亭のメンバーが2人いて、魚料理対決をしたのですが、1人が何か調理法などでわからないことがあって実家に電話すると、そのこととは別に、聞かれてもいないのに板長が「必ず魚に「×」の切れ目を入れてね」と指導されていたので、心配になったんでしょうね、見てなくてもわかるんだ、プロはすごいなと思いました。

並び替え:

火の通りを早くし、味を沁み込み易くする為。
煮つけなどで熱い汁をかけると切れ目から皮身が剥がれ、見た目が変にならない為です。

  • 回答者:包丁の技。 (質問から6時間後)
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