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うどんの出汁の美味しい作り方を教えてください
大阪風でお願いします

  • 質問者:悩み中
  • 質問日時:2008-11-04 19:14:12
  • 1

■材料 
水 2リットル
利尻昆布 10センチ角1枚
本節(鰹節)60グラムから70グラム
いりこ(煮干)20グラム (うどんの場合) 

【手順1】水に昆布をつけておきます。最低1時間程度つけておきます。
(うどんの場合は煮干の頭と腹をとったものを20グラム程度ダシ袋に入れて一緒につけておきます)

【手順2】中火にかけ沸騰直前に昆布と煮干は鍋から出します。煮干の強い香りが好きな方は沸騰後10分程度鰹節と一緒に火にかけておきます。


【手順3】沸騰したら鰹節を入れます。
蕎麦でしたら30分。うどんでしたら10分煮出します。


【手順4】途中で出た灰汁を何度か取り除きます。灰汁を取らないと出汁が濁ることがあります。


【手順5】ふきんやペーパータオルを使って漉します。
ゆっくりと落ち着いて漉してください。
自然に落として最後は絞りません。


透明な出汁がとれます。このまま口に含んでもじんわりと旨みが感じられます。

  • 回答者:Sooda! くん (質問から4分後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

丁寧な回答ありがとうございます
試してみたいです
でも2Lは多いいかな
少し分量減らしてがんばります

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○正しいダシの取り方!

1)鍋に水1200ccと昆布を入れて火にかける。
2)沸騰直前に火を緩め(弱火)、蓋をして15~20分程煮る。
※沸騰させると昆布のヌメリが多く出るので、決して沸騰させないこと!
3)昆布が十分開いて、湯に薄く昆布の色が出てくる。
4)最後に昆布を取り出したら、昆布ダシの完成。


(2)削り節でダシをとる 1)出来た昆布だしを火にかけ、削り節をいれる
2)沸騰直前に火を緩め、グツグツといった感じで5分程煮出す。
3)途中、浮いてきたアクを取り除く。
4)煮出したダシをいったん網で軽くこす。
5)計量カップで元の1200ccになるように水を足したら、元ダシの完成。

※削り節はスーパーで買った混合削り節で、さば、いわし、煮干し、むろあじと
 記載してありました。会社によってブレンドの量や種類が違うので、
 多少味が変わるかも知れませんが、そこはその都度、調整して下さい。
 今回使用したのは、ヤマヒデ食品会社の業務用混合削り節です。

(3)調味料と追い鰹 1)1200cc の量に戻した出し汁に、薄口醤油、みりん、酒、塩をいれる。
2)再び鍋に入れた出し汁を火にかけ、沸騰させる。
3)沸騰したら直ぐに、花かつおを一握り入れ(追い鰹)、直ちに火を止める。
4)それを網でこす。

※花かつおをこす時は、自然にダシが落ちるようにし、決して搾らない事。
 搾ると鰹の生臭みが出てしまい、味が悪くなるので注意。

※追い鰹の意味:ダシを取って味付けし、出来上がった出し汁へ更に、
 鰹の香りとコクを増加させる為に、再び花かつおなどでダシを追い足す事。
 追い鰹をすることによって、出し汁がより一層美味しくなります(必須)

(4)うどんダシの完成 1)網でこしたダシ汁を、更に茶こしでこしたら、関西風うどんダシの完成!



この回答の満足度
  
参考になり、満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ありがとうございます

もうとにかく鍋一杯の鰹節をいれること。
これにつきます。

  • 回答者:Sooda! くん (質問から3分後)
  • 0
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参考になりました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

ありがとうございます

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