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コンソメとブイヨンの違いって何ですか？

料理によってどう使い分けてますか？

質問者：questioner
質問日時：2008-11-22 19:49:52
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ベスト回答

「コンソメ」は、それがひとつの完成されたスープで有り、透き通って無くてはいけません。
「コンソメ」を日本語にすると、「澄んだスープ」と言う意味になります。
語源は仏語で「完成された」と云う意味で、中世辺りから在った様です。

つまり、濁ったコンソメは、「像の土踏まず」位、在りそうで無いモノです。
因みに、上記の意味から「コンソメスープ」と云う言い方は間違いです。
うきみや材料等で「Consomme～～～」と、名称が変わります。

スープはフランス語でポタージュと言うのはご存じのとおりです。
ポタージュは、大きく２つのカテゴリーに分かれます。

「ポタージュ　リエ」
つなぎの入ったスープの総称で、例えばコーンポタージュもこの仲間です。
英語や音楽用語の「リエゾン」と同じ意味です。

時々、「蟹のポタージュ」と明記されているメニューを見ますが、
本来、甲殻類を使ったつなぎの入ったスープは「ビスク」と言い
例えばオマール蝦なら「Bisque d'Homard」つまり「Bisque～～～」と呼びます。

「ポタージュ　クレール」
英語の「クリア」と同じ意味で、透き通っているスープの総称です。
勿論、「コンソメ」も、この仲間です。

無理すれば、レストランで「クレールのポタージュは何がありますか？」と言えなくもありません。
（こんな奴は居ないけど・・・）

この２種の違いは、和食なら「味噌汁」と「おすまし」の違いの様なもので、
和食の場合、厳密には使い方が異なります。

コンソメの材料は、牛・鶏以外に、魚・野鳥類・他の動物類のものもあり、
骨なども加え、ゼラチン質を含めなくてはなりません。

創り方の基本は、ブイヨンと似ていますが、材料の分量と時間、詰め具合、気の遣い方など、
手間暇が掛かっています。（完成には最低３日位かな？）
済ませるには、卵の白味や殻を使い、丁寧に時間を掛けてアクを取ります。

そうそう、「ポタージュスープ」と言う方が居ますが、「ポタージュ＝スープ」ですので
「頭痛で頭が痛い」と同じ使い方になり、コレも間違いです。

仏語で｛Potage～～～」で無く、「Soupe～～～」と呼ぶものもありますが、
コレは鍋料理から進化したスープの様です。

「ブイヨン」とは、だし汁の事です。
基本的に、材料に水を加え煮出したものです。

フランス料理の場合、「フォン」と呼ぶだし汁もあります。
「フォン　ド　ヴォー」「フォン　ド　フュメ」など・・・

殆ど同じですが、厳密に言うとチョイと違います。
ややこしくなるので違いは省きますが、創り方と言うか考え方が少し異なります。

和食の昆布や鰹節のだし汁の様に、スープやソースのベースに使う他、
フランス料理の考え方として
美味しい素材をより美味しくする為に、更に美味しさを増す為に。
素材をだし汁で煮る事もあります。

その場合、鴨なら鴨のだし汁・魚なら魚のだし汁で煮るのが基本の様です。

「コンソメ」と「ブイヨン」がゴッチャになったのは、味の素のせいだと私は考えます。
「味の素のコンソメ」と言う商標で販売し、
販売促進の為に「味の素のコンソメを使ったお料理」などと宣伝するからややこしくなったと思います。

本来は、「コンソメの素」ならお湯を足し、好みのうきみを入れ、食べるのが筋で
「ブイヨンの素」を料理に使う様にするべきです。

因みに、スープは食べ物のカテゴリーですので、
一般の海外では「スープを飲む」で無く「スープを食べる」と言う様です。

あらあら、こんなに長くなっちゃった。
皆様、場所を取り過ぎて失礼しました。

回答者：paradis (質問から4時間後)
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