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ご飯が冷えるときにできる、レジスタントスターチが多くなるようにするにはどうしたらいいですか。

水溶性・不溶性両方の食物繊維と同じように働いたり、消化管粘膜を強くしてくれたりするレジスタントスターチが多くなるようにしたいと考えています。

冷めてからの時間や、冷蔵庫に入れた方が良いのかどうかなどありましたら教えて頂けたらと思います。

よろしくお願いいたします。

  • 質問者:demi
  • 質問日時:2009-04-25 01:04:07
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レジスタントスターチ[RS]に関して冷却方法についていくつか特許文献の中で時間が記述されたものがあります。ますレジスタントスターチ増量炊飯器という特許例では「炊き上がったあと15℃~20℃程度に冷却して、さらに低温状態のまま5時間程度維持することによりデンプンの老化をはかる。その後再加熱を行い、米飯を70℃~80℃になるようにする。」というものがあります。次にパックご飯製造(RSダイエットご飯)では冷蔵5℃16時間という数字があります。

むしろデンプンの状態は冷却方法より炊飯時の状態によるRS進行の影響があるとして炊飯器による増量の違いを示す文献も見られます。
電気圧力 > IH炊飯器 > 電気炊飯器 > 高温スチームIH > 圧力IH
これは炊き上がり0時間と24時間後での比較ですが炊き上がった時点で上記の傾向があり、24時間後の増量分も上記の順となっていました。これから考えると炊き上がった時点でRS含有量が多い状態ほど冷却にしたがって増量する割合も高い事になります。

しかしながら、上記よりお米自体の違いによるRSの方が圧倒的に大きいと思います。
夢十色 >> コシヒカリ > ホシユタカ >> ミルキークイーン [ >>印 はかなり差がある]

ちなみに夢十色はあまり聞きなれませんが、北陸以南で安定栽培ができる超多収のインド型、高アミロース品種。アミロース含量は27~33%で高い。 一般飯米には適さないが、おかゆ、ドライカレーなどの調理・加工米飯、クスクスなどのアラブ民族料理に適するそうです。

  • 回答者:RSのいろいろ (質問から10時間後)
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この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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