質問

お米はお湯でとぎます。この方が、ぬか成分などが落ちやすくなるため速くとぐことができます。
　お湯でといじゃいけないという話しがあります。実際に試して見るとぬか臭さなどの面ではお湯を使った方が好ましいです。
　お湯だとアミラーゼが働いてしまうから良くないと言いますが、一般的にアミラーゼって言うとα-アミラーゼのことです。お米には、α-アミラーゼ・β-アミラーゼの両方が含まれています。これが、デンプンを糖に変えて甘みに変わるのですが。低い温度で働くのがβ-アミラーゼで36～40℃ぐらいで一番活発で、その後は温度上昇と共に働きが悪くなります。α-アミラーゼは、50℃で最も活発に働きますが、90℃をこえると変成して働かなくなります。
　なので、お湯といってもお風呂の温度(38～42℃)よりも低い温度です。それで最初のとぎを行います。まあ、ざっと表面を洗い流すぐらいの感じでかまいません。で、その後は水で2～3回とげば充分です。水が白く濁らなくなるまでやると美味しくなくなります。あれは、お米のデンプンで、アミラーゼで甘みや粘りけに変わります。
　最近は精米が良いので、昔のようにしっかりとぐ必要はありません。

　吸水は、2時間行います。30分や1時間では、吸水はされていますが中心と表面での水分量が違う状態です。中心まで同じ水分量になるには2時間必要です。
　しっかりと吸水させると、中心まで真っ白になります。水分が中心まで行き渡っているので、中まで熱が通りやすい状態です。炊き方の失敗で芯が残るというのは、吸水不足も原因の一つです。
　しっかりと吸水させたら、水を換えてできるだけ冷たい水で炊き始めます。お米1合に付き氷を一個入れて炊いても構いません。冷蔵庫で冷やした水で炊いています。
　水を換えるのは、吸水中に働いたアミラーゼが作り出した副産物を捨てるためです。しっかり吸水したお米はかさが増えているので、吸水前の量では多すぎてべちゃっとします。吸水した後で、炊飯器のメモリに合わせてください。
　冷たい水から炊き始めるのは、沸騰するまで時間が掛かった方が、粘りや甘みが引き出されてご飯が美味しくなるからです。

　最近の炊飯器にある、お米をといですぐにスイッチを入れられる吸水促進機能ですが、水温を上げて吸水を早めるタイプと、真空にして吸水を早めるタイプとがあります。水温を上げるタイプのものは時間が経つとぱさついて堅くなり美味しくなくなるので使わないでください。
　吸水のために水温を上げると沸騰までの時間が短くなって、粘りや甘みがでません。また、中心部は水分量が少ない状態で炊きあがるので、時間と共に水分量が均一化すると、全体的に水分の少ないぱさついたご飯になります。

　水はミネラル分の少ない、ものの方が美味しく炊けます。スーパーなどの給水スタンドで、逆浸透膜法・麦飯石濾過などのろ過系のお水が適しています。電気分解法はイオン水は炊飯には適していません。

　ご飯を炊くときに次の分のお米をといで吸水させておけばいいので、楽ですよ。

　お米は品種によって、炊きたてが美味しかったり、チャーハンなどに向くもの、さめても美味しいものなどいろいろですね。さめても美味しいきらら397やミルキークィーン、あきたこまちは粘り少なめであっさり、。ひとめぼれは粘り柔らかさが強い、炊きたてが美味しいキヌヒカリとか。
　いろいろ試しましたが、どのお米でも上記の炊き方で美味しくなりますよ。

• 回答者：demi (質問から9時間後)
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はちみつすこしとこぶちゃすこしいれてたくー

• 回答者：匿名 (質問から2日後)
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今までに大体回答が出てますね。

我が家ではＩＨ炊飯器を半信半疑で買いました。効果あります。買ったお米の１ランクアップぐらいの味になります。ＩＨ炊飯器でなくても、ガス釜とか、お釜で焚けばいいですよ。

北海道に住んでたときは近所にいくつもおいしい湧水があり、汲みに行って活用してました。これも１ランクアップします。

湧水とＩＨ炊飯器を重ねると２ランクアップするかどうかはまだ確かめられていません。

• 回答者：ＩＨおじｎ (質問から2日後)
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私は、あまりおいしくないおコメを買ってしまったときは、ホーローのお鍋で炊きます。
吸水を多めにして、ふたをして中火をかけ、沸騰して弱火にしてから１０分。
そのあと、ふたを取らずに、１０分～１５分むらします。
時間がたつと美味しくなくなるので、食べる分だけ、食べる前に炊きます。
すぐ炊き上がるのもちょっと魅力です◎

• 回答者：ブランママ (質問から2日後)
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もち米を混ぜると割と美味しく感じます。

• 回答者：匿名希望 (質問から24時間後)
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我が家の炊飯器はＩＨではないし、お米も高級品ではないのですが
名水（湧き水）で炊いた時は、本当に本当に本当に驚きました。
ふっくらとして、もっちもちだったんです。

それ以来、山道をドライブするときは「名水」って看板やのぼりをつい探してしまいます。

• 回答者：うちご飯 (質問から12時間後)
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もったいないと思われるかもしれませんが、おいしい水でお米を研ぐとおいしい水でお米を炊くよりおいしくなります。両方すれば、なおいいですが、研ぎはじめの水をお米が一番吸水するので、その水をおいしい水にすると良いです。
軟水がいいですよ。

• 回答者：白米うまい (質問から5時間後)
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ちょっとお酒を垂らす
もち米を少し混ぜて炊く
お試しください。

• 回答者：匿名希望 (質問から4時間後)
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米の銘柄がわからないので、細かい説明はできませんが、
銘柄によって、炊く時に入れると良いとされる水の分量が違います。
炊飯ジャーについてるメモリは、コシヒカリを基準にされていると言われ、
他の銘柄でしたら、もう少し多い方が良い、少ない方が良いものもあります。
(同じ物ももちろんあるのですが)
その辺りを調べてみたら、もっとおいしく炊けるかもしれません。

• 回答者：うちは多めで炊く (質問から3時間後)
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３０００円ほど／１０キロ
安いですか？
私が人に分けている価格は
８，０００円／３０キロ　です。
こしひかりです。

良い（厚釜）炊飯器で炊くことでしょうか？
備長炭を使ってる事もあります。
搗いてすぐの米は美味しいです。
　時間が経つと、錆びるので、再度、搗くと美味しくなります。

• 回答者：とむ (質問から2時間後)
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一番は炊きたてで食べる事ですが。
何かを入れるなら、市販品のお釜にポ●や、炭を入れて炊く。
あと、米を研ぐ一番最初の水と、最後に炊く水をミネラルウォーターにする。
(一番最初の水を米が一番九州するそうですよ。)
炊いて余ったものは、保温にせずに、
ラップやビニールに入れて空気を抜いて、冷凍(長期保存)や冷蔵(短期保存)。

取敢えず、このくらいでしょうか。

• 回答者：お粥が好き (質問から2時間後)
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ＩＨ炊飯ジャーならば、それだけで十分です。

• 回答者：ＫＩＮＫＩＮ (質問から41分後)
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