美味しい鳥のから揚げの作り方を教えてください。あと火加減も！|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

弁当屋のから揚げは、ボウルに適当な大きさに切った鶏肉にしょうゆ、たまご、塩、化学調味料、おろししょうがを入れて味付けをして、片栗粉や片栗粉と小麦粉を入れて混ぜたものを揚げます。しょうゆを入れると色が濃くなるのですが、お弁当のおかずにはいいですね。
普通は塩コショウで下味をつけておいて、片栗粉をまぶして揚げるだけでもいいと思います。コーンスターチでもいいですよ。しっかり粉をつけておかないと鶏のおいしさが逃げてしまいます。

温度は、１６０度～１７０度でいいと思います。160度程度だと乾いた箸を入れると先の方から箸を伝って泡が列を成した感じで上がってきます。衣を鍋に入れたら、一旦底まで落ちてから浮き上がってきます。
でも、基本的に冷たいものを入れますので、１６０度にしてから、から揚げ始めると温度が下がりますので、ちょっと高めでもいいと思います。２０ｃｍくらいのお鍋の底が見えなくなるくらい一度に入れないで、５～６個程度にしておいたほうが良いと思います。油は少なめよりも鍋に６～７分目で多いほどおいしく揚がります。　火は中火よりもちょっと下で、温度が上がりすぎるかなと思ったら、火力を下げずに数個追加したらちゃんと温度が下がります。
箸であまり触りすぎると、肉が固くなりますので、箸を入れる時には、箸が鍋の底にあたるように心がけて、箸の先で肉をつかないようにして混ぜます。じわっと浮き上がってきて、泡がはねるような音がちょっと高音になってきて、衣の色があまり濃くならないうちに取り上げます。
油きりを使い残りを揚げているうちにべとつかないようにします。
全部揚がった頃に、若干油の温度が上がってきます。乾いた箸を入れたら景気よく泡が出るくらいをちょっと超えるくらいで、さっき揚げたから揚げを入れて、二度揚げします。そうすると外がカリっとしたから揚げができます。だいたい、２０～４０秒程度。
から揚げの肉がパサパサになるのは揚げすぎです。ちょっと早めに取り上げてもちゃんと余熱で中まで火が通ります。油きりの上で調理しているみたいなものですね。とんかつもそうですが、慣れないうちは心配でしょうから、途中で取り上げて包丁で切ってみてタイミングを計ってみてください。中心の５ｍｍ程度の部分が生煮え状態で正解って感じです。食べるまでにはちゃんと煮えてきます。そのタイミングが分かれば、ジューシーな揚げ物ができるようになります。
下味に、酒、ごま油、しょうが、粉山椒、にんにく、ヨーグルト、おろしたりんご、みりんなどを使うのもいいですね。
酢豚の豚のから揚げも、2度上げしたほうが、たれに絡めてもいい食感が残ります。

回答者：矢牛 (質問から3時間後)
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