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質問

終了

麻婆豆腐を出来合いのレトルトや混合タレを使わず、
自分で全部作っている人はいますか？

ラー油、ごま油、唐辛子、にんにく、しょうが、中華スープ
の他に入れている調味料を教えて下さい。

  • 質問者：ピエール
  • 質問日時：2008-08-29 15:20:16
  • 0

ベスト回答

市販のレトルト、特にひき肉入りのものは不味いので使いません。

調味料としては、
豆板醤、豆チ醤、甜麺醤、カイエンペッパーまたは一味唐辛子、紹興酒、中華スープの素、
醤油、旨味調味料、ラー油、花椒（パウダー）です。

豆板醤はピーシェンが評判が良いようですが、販売店が少ないので李錦記を使っています。
豆チ醤、甜麺醤も李錦記です。

花椒は中国の山椒で、粉にしたものがエスビー食品から発売されています。
ちょっと、日本の山椒では代用になりません。

ポイントは、
豆板醤、豆チ醤はひき肉と共によく炒めること。
辛味は豆板醤だけに頼らずに唐辛子も使うこと。
仕上げにラー油と花椒をたっぷりかけること。
これくらいでしょうか。

  • 回答者：マー坊 (質問から2時間後)
  • 2
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参考になりました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

花椒、とても参考になりました。

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回答

～合わせ調味料～

　豆板醤・コチュジャン・味噌・醤油・鶏がらスープ・オイスターソース
　
　一味唐辛子・砂糖・酒・花椒　です。

　砂糖は辛さを引き立て、味に奥行きを出してくれます。
　オイスターソースはごくごく少量、隠し味程度です。
　豆板醤は塩気が強いので、辛さの調節にはコチュジャンと一味唐辛子を
　使います。
　花椒（ホワジャオ）がない時は、胡椒と山椒で代用します。

～自己流作り方～

　鍋にサラダ油を入れ、火をつける前にニンニクとショウガのみじん切りを
　入れます。

　弱火をつけ、じっくりと香りを出します。

　強火にして、豚挽肉とその半分の量の鶏挽肉を入れ炒めます。
　その際、挽肉から出る脂が透明になるまでしっかりと炒めます。

　合わせ調味料を入れ、沸騰させます。

　その中に適当な大きさに切った豆腐を入れます。
　豆腐は水切りしません。
　その方が、豆腐の旨味がなくならず、芯まで合わせ調味料の味が
　染み込むような気がします。

　煮立ってきたら、好みのとろみよりも弱く水溶き片栗粉で
　とろみをつけます。

　その後、弱火で好みのとろみになるまでじっくりと煮詰めていきます。

　みじん切りにした青ねぎと入れ、最後にごま油を回しかけます。

　以上が私なりの作り方です。
　参考になるとよいのですが…。
　
　テンメン醤やＸｏ醤を入れるとまろやかになりますが、
　好みとしては、～自己流作り方～の方が辛さが強く好きですね。

  • 回答者：みぃみぃ (質問から40分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

豆板醤、醤油、酒、しょうがとにんにくに鶏がらスープのほかに、麻婆豆腐の麻はビリビリしびれるという意味で、山椒を入れるという意味なので山椒の粉をたっぷり入れます。辛くて美味しいのが出来ます。お子様用、辛いのが苦手な人用には入れないで下さい。

  • 回答者：真奈美 (質問から26分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

私はレトルトや混合タレを使うのは嫌いなので自分で作っています。
甜麺醤（赤みそ、砂糖、醤油、ごま油でも代用）、ごま油、豆板醤、にんにく、生姜を入れています。子供向けに少しケチャップを入れるときもあります。

  • 回答者：あかりさママ (質問から23分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

ラー油は、入れませんが豆板醤とテンメンジャン、醤油、酒を入れます。

  • 回答者：ミュラ (質問から17分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

豆板醤、甜面醤（味噌でも良い）、オイスターソース、ゴマ油、にんにく、しょうが、中華スープ、醤油、砂糖、塩です。

  • 回答者：ゆちぃな (質問から16分後)
  • 0
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参考になりました。回答ありがとうございました。

回答

テンメンジャン、トウバンジャン（両方とも小さじ1位）も私は入れてます。トウバンジャンだけはひき肉を炒める時、ひき肉の色が変わったらそこでトウバンジャンを入れます。ひき肉がカリカリになるまでトウバンジャンの辛味がプーンとさせてしっかり炒めます。残りの調味料はあとで一度に入れてます。テンメンジャンがなければ辛めの味噌でもいいのではないでしょうか？うちは赤味噌を入れたりします。

  • 回答者：なおぴん (質問から15分後)
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参考になりました。回答ありがとうございました。

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