なすの味噌汁、汁が黒くなりますが、これは栄養素だから捨ててはいけないのですか？皮をむくというのはナシでお願いします。|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

たぶんアクが出たか、皮の色素が色落ちしちゃったんでしょうね。
皮の紫黒色素「ナスニン」は、水に溶ける性質があり、これは酸性で赤くなり、アルカリ性で青くなる性質があります。
味噌汁の実にすると、汁中にナスニンが溶け出し、黒ずみます。
塩漬けですと、漬け液が紫に染まって、茄子自体は退色してしまうということがあります。
茄子をそのまま漬け込むと微生物の働きで酸性になるので、色は赤紫となります。糠味噌漬けの茄子の色止めに、釘やみょうばんが使われます。
ナスニンはアルミニウムや鉄と結合し安定化する性質があります。
気になるようでしたら、1回下茹でして、最後に味噌汁に投入、あるいはお椀に入れて置いて、食べる直前に汁をいれればいいだけです。
みょうばんを入れた水にしばらく浸しておくのもいいですが、少量でいいです。
本当ひとつまみくらいミョウバンを入れて、水につけておけば、ある程度色落ちは防げます。
ただしデータとして30ｇ摂取した人が死亡した例もあります
漬けもので使うみょうばんは大体小さじ1杯程度、○ｇの世界ですから、最大小さじ1杯程度でしょう。
ドラックストアやスーパーに普通に売っています。
裏にどの位使って下さいと書いていますので、それを参考にするのもいいです。

===補足===
なすのアクって言うのは切断と言うか切った面に出ます。
そのまま放置しておくと黒っぽくなります。
なすの実自体が白っぽいので、すぐわかりますし、アクを取るのには切ったらすぐに水につけます。
丼ぶりでもボールでもいいんですけど、水を貯めて置いて、切ったらすぐに入れます。
なすは軽いのですぐに浮いてちゃいますから、小皿や取り皿など、平べったいお皿を水につけた皿の上に乗せると皿の重みでなすが沈みますから、ちゃんとあくぬきが出来ます。

回答者：匿名希望 (質問から12分後)
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