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質問

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手ごねパンをよく作られる方に質問です。
パンの発酵について。
オーブンレンジや発酵機などを使う場合は４０度くらいの温度で発酵させます。
たまにぬるま湯を使っても発酵させたりもします。今日読んだ本で冷蔵庫で発酵ができると書かれてたのでネットで調べてみると同じように生地を冷蔵庫で２次発酵と書かれてました。

発酵というのは温かくないとできないと思ってたので驚いてます。

｛質問｝
手ごねパンを作る時には１次、２次発酵はどうされてますか？
何を使ってどのくらい発酵させてますか？
簡単で得意なパンのレシピも良かったら教えてください。

===補足===
もう１つ質問です。
季節によっても違うと思いますが、週に何回くらいパンを自宅で焼いてますか？
私は夏は暑すぎたので２週間に１度のペースでしました。
夏は発酵しやすいのでパンを焼いても大きくなりますね。
冬は逆に夏よりは小さなパンが焼けます、冬はだいたい週１くらいで焼いてます。
私は冬の方がパンやお菓子を作る回数が多いです。

回答下さってる方も補足を読んで下さったら補足お願いします。

  • 質問者：パンちゃん
  • 質問日時：2010-10-02 16:29:07
  • 0

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回答

二次発酵は冷蔵庫で発酵させると半日～１日かかります。４０度だと３０分くらいですよね。
おやつとか今日作って食べたいなら温発酵（湯煎でやってます）、翌日朝ごはんなら冷蔵庫発酵で朝焼きあげるようにしてます。

一次発酵はボウルにラップで蓋して３０分常温放置です

くるみやナッツを砕いたものを練り込んでます。菓子用の無塩のものです。

===補足===
↑書いてありますけど湯煎ですよ。
ラップで蓋したボウルごと湯を張った鍋に入れてタオルで巻いておきます。
機材がそろってないので（焼きあげはトースターレンジや炊飯器でむりやり）いろいろ工夫してます。

気が向いたときしかやらないので２～３カ月に一回でしょうか。
子供と一緒に作ります。最初は毎日やりたがったのですがすでに飽きちゃってこのくらいのペースでないと手伝わなくなりました。

  • 回答者：dynoz (質問から2時間後)
  • 1
この回答の満足度
　　
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

いつもお昼くらいに焼いて食べてます。
冷蔵庫での発酵は本に書いてたので７時間～８時間と書かれてました。
朝に焼いて食べたことがないので便利な発酵だと思いました。

１次発酵は常温と書かれてますが、２次発酵はどうされてますか？
補足お願いします。


・・・・補足ありがとうございます・・・・
すみません、湯煎と書いて下さってるのにごめんなさい。
トースターレンジでや炊飯器で作られるとはすごいですね。
お子様と一緒に作られると楽しいでしょうね、こねる時一番子供がやりたがりそうです。

回答

一時発酵はボールの中に丸めて入れて
サランラップをして１０分～２０分ぐらい発酵させています。

二時発酵はオーブンの発酵機能を使って２０分から３０分
二倍になるぐらいまで発酵させています。

得意なパンは
ハムをはさんだ総菜パンです。
材料はロールパンと同じです。ハムを生地の上に乗せて
クルクル巻いてから真ん中に切れ目を入れて開きます。
その上にチーズを乗せて焼くと美味しいです。
冷蔵庫で発酵ができるのは知っていますが
ある程度発酵させてからなのだと思いますがどうなんでしょう・・

===補足===
いつも１７０度ぐらいで焼いています。
余熱の間は外に出してトッピングをかけたりつや出しの卵を塗ったりしている間に
余熱が終わるのでそんなに気にしたことはないです。

習い始めの頃は毎週作っていましたが
最近は２ヶ月に１回食パンを焼くぐらいです。
冬場は確かに膨らみが悪くなりますよね。
でもデニッシュ系は逆に扱いやすくなります。

今日は久しぶりにクッキーを焼きました。

  • 回答者：匿名 (質問から44分後)
  • 1
この回答の満足度
　　
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

回答ありがとうございます。

２次発酵の時にオーブンを使われるようですが、パンを焼く時の余熱はどうされますか？
発酵が終わった後にすぐに余熱してるのなら、その間の生地はどうしてますか？
２００度くらいの温度だと結構時間かかりますよね。

ハムを挟んだパンはまだ作ったことがないです。
ブラックペッパーとか入れたら美味しそうですね。
ベーコンを使ったことがあるのでその代わりに使えるかもしれないですね。

コメントを読んで下さったら補足をお願いします。

・・・・補足ありがとうございます・・・・
そうですね、トッピングや何かいろいろしてるとあっという間に余熱もできますね。
食パンですか～手でこねると大変ですよね。
食パンは結構叩きこねに苦労します。
２か月に１度の食パンかー匿名さんはすごいです♪
私はまだデニッシュは作ったことがないので冬場にはいいという情報をもらいこれからの時期試してみたいと思いました。

クッキーですか、秋になるとクッキーやケーキが美味しくなるので作ってしまいますよね。
焼き立てのクッキーの香りって大好きです。パンも焼き立てって美味しいですよね。

補足下さりありがとうございました。

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