すべてのカテゴリ » 料理・グルメ » 料理・レシピ » その他

質問

終了

揚げ物・・・天ぷら、唐揚げ、揚げ豆腐、お好きですか?
私は大好きです。
でも自分で作ろうとするといつもどういうわけだかうまい具合に揚げられなくて。
ご自分で揚げるみなさんはいつも上手に揚げられます?

揚げる火力を小まめに調節しながらも、温度は下がったり、上がったり、で一定に安定しない。
ふっくらさくっと揚がらずにパサパサに固く縮んでしまうお肉。
中身の具材に火が通る前に焦げ色になってしまう。
揚げた直後はさくっとかりっと、クリスピー、なのに冷めるとべちゃっと。
・・・などなど。
上手に揚げられないポイントは何ですか?

  • 質問者:ベニエが好き
  • 質問日時:2010-01-19 22:53:09
  • 0

我が家も揚げ物大好きです。
私も、数年前まで、本当に天ぷらはべちゃ、
唐揚は中まで火を通そうと、揚げすぎたり失敗ばかりでした。
今は、家族やお客様にも好評なので、安心しています。
私の揚げ方は、天ぷらはある程度温度高くして、揚げています。
私は、色々な種類入れないで、同じ種類の食材を一気に揚げています。
かぼちゃやさつまいもなどはほんの少しレンジでチンして揚げています。
鶏のモモ唐揚、手羽元のケンタ風唐揚、トンカツなどは、
冷たい油の中に入れて、お肉入れてから火をつけて揚げています。
初めて聞いた時は、驚きの方法でしたが、この方法にしてから本当に成功してますオニオンリングなど、卵使わず、小麦粉を水の変わりに、
ビールで溶いて揚げるとサックサクと聞いて、半信半疑で試したところ、
本当に冷めてもサックサクでした。次回は色々な食材試してみたいです。

===補足===
ベニエが好きさん、ベスト回答に選んで頂きまして、有難うございました。
ベニエ好きさんの質問読んで、揚げだし豆腐が食べたくなり、すぐ作りました。
豆腐揚げるのも失敗もあり、今回は綺麗に揚がりました。
豆腐はかなり高温が良いようです。(しっかり水切りして)
小麦粉と片栗粉、同量混ぜた粉に高温でカリっとなりました。
有難うございました。

  • 回答者:Sooda! (質問から2日後)
  • 0
この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。
お礼コメント

各種揚げ物の、様々な揚げ方をおしえてくださり、ありがとうございました。
同じ種類の食材を一気に揚げる、これは私も実行しています。
Sooda!さんご紹介の揚げ方と、他の方からおしえていただいた2度揚げの方法とで先日天ぷらを揚げてみたところ、こちらはなかなかいい具合に揚がりました。
美味しかったです。

さらに、揚げ出し豆腐の揚げ方も大変参考になります。
やはりご自分で試行錯誤された末の美味しい体験談は響きが違いますね。

そしてお肉は、冷たい油から揚げ始める、これは初めて聞くお肉の揚げかたです。
あまりにも意外な揚げ方だったので、これをおしえていただいたSooda!さんをベストとさせていただきました。
ですが、実は、質問してからまだ唐揚げを作る機会がなくて。
残念ながら未だ試してみることができていないのでお礼コメントで何も報告できずにいました。
今更ながら、今度お肉を揚げるときにこれは是非とも試してみます。

お礼コメントをしていなかったにも関わらず補足でさらなる報告までしていただいて。

並び替え:

たぶん温度管理だと思います。といっても私は管理していません。

  • 回答者:匿名 (質問から24時間後)
  • 0
この回答の満足度
  
やや参考になりました。回答ありがとうございました。

揚げ豆腐 好きです。190度ぐらいの高温で一気に揚げます。
天ぷらと揚げ豆腐は高温 から揚げは180度ぐらいで揚げると良いですよ。
お肉は先に酒に少しつけて柔らかくします。

  • 回答者:匿名希望 (質問から17時間後)
  • 0
この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

家庭だと火力の問題があって、
油の温度が一定していないので難しいのだと思います。
通常より、やや高温にして、揚げ始めた方がいいです。
家庭の鍋等で揚げるとなると、具材を入れたら急激に温度が下がって、
温度を上げるのが難しいのです。
ですから、ちょっと高温で具材を入れたら、
火加減はマックスにするといいと思います。
ただ、あまりにも高温だと、中身に火が通る前にまわりが焦げますから、
注意してください。

  • 回答者:匿名 (質問から9時間後)
  • 0
この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

最近は揚げ物用の温度計が売られているのでそれを利用してみては?
私は唐揚げが大好きで、しょっちゅう作りますが、ためしてガッテンで唐揚げの美味しい作り方、っていうのをやってましたのでそれを参考にしました。
今では秒数とか数えてなくて適当ですが、美味しく揚がります。
まず温度を170度に設定します。
で、まず1回目を投入します、1分半ほどで引き上げます。
で上げたものを3分から5分放置します。
それから2回目30秒ほど揚げます。これで完成です。
結構美味しいですよ。
あと、唐揚げ粉は水で溶くタイプのものが油が汚れなくていいです。

天ぷらは自作したことがないのですみません。

  • 回答者:匿名 (質問から7分後)
  • 0
この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

使っている道具が家庭用と業務用で異なるからです。
業務用は器も大きく、火力も強いので、大量にかつうまくあがるような工夫が
されているのです。
家庭用はそれを満たさないので、少ない油で、具をたくさん入れるので、温度が
ひくくなって、油べっちゃになるのです。

===補足===
そういえば、あるグルメ漫画で見たのですが、とんかつをカラッと上げるコツとして
2種類の温度の天ぷら鍋で、2度揚げするというテクニックがありました。
低い温度でじっくり、高い温度で一気にというストーリーでした。

  • 回答者:大きいことはいいことだ (質問から5分後)
  • 1
この回答の満足度
  
とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

関連する質問・相談

Sooda!からのお知らせ

一覧を見る