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お蕎麦屋さんでよくある、鰹の香りが漂うような蕎麦の出汁がとりたいです。何かコツがあるのでしょうか?スーパーで売っている荒削りの鰹節では無理なのでしょうか?

===補足===
鰹節が特注(厚さとか)なんでしょうか?
讃岐饂飩や沖縄そばなんかにもガツンとした鰹出汁のお店ってありますよね。
あれが欲しいんです。

  • 質問者:hatari
  • 質問日時:2010-12-26 10:05:22
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まず昆布を鍋に入れて、30分水でふやかして、煮立つ前に昆布を取り出して、そこに削りたてのかつを節を水面が見えないくらい入れます。煮立ったら、漉して、また同じくらいのかつを節を入れます。
これが、追いかつをです。

===補足===
かつを節には、こんなものが有ります。
http://www.fushitaka.com/katsuo3.html

  • 回答者:ミルキーウェイ (質問から5時間後)
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凄い量の鰹節になりますね。
やはり量が勝負なんでしょうか?

普通カツオだしをとる時、一煮立ちで火を止めてしまいますが、蕎麦やうどんは荒削り節で徹底的に煮出します。
また、鰹節に染みた汁も絞ってしまうそうです。良く煮だしているので生臭みは出ません。

長時間煮出していると出汁成分が鰹節に戻ったりまた出たりを繰り返すそうです。
プロは色が濃くなったり薄くなったりするのを見わけると言いますが、全然わからないので味見しながら濃くなったタイミングで布巾で漉して絞ります。

追い鰹は香りを立たせるので荒削り節ではなく花かつおで普通の出汁のようにさっと一煮立ちさせ、絞らないように漉します。

  • 回答者:dynoz (質問から5時間後)
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浅草の並木 藪の本を読んで、蕎麦の甘汁用の鰹出汁は30分煮ています。
追い鰹も香りをたたせるためにやっていますが......

一番だしを取ってみてはどうでしょうか?
沸騰直前くらいのお湯に鰹節を入れて弱火でしばらく置く。
鰹節が浮いてきたら濾す。このとき鰹節を絞らない。
(詳しくは一番だしの取り方などで検索してください)
一番だしだと香りは良いです。

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やや参考になりました。回答ありがとうございました。
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ありがとうございいます
その方法も試しましたが、これだとお吸い物などにはいいのですが
蕎麦や饂飩のガツンとした鰹だしにはならないんです。

追い鰹をしたら良いと思います。
汁ができたら、鰹節を一握り(量はお好みで、だしパックに入れると片づけが楽です)入れて一煮立ちさせます。
蕎麦屋には負けると思いますが、追い鰹で味は良くなりますし、そこそこの香りは残ると思います。

  • 回答者:美味しいよ (質問から4時間後)
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ありがとうございます。
追い鰹もやってはいるのですが......

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