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質問

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おいしい鍋焼きうどんが食べたいです。
小さな鍋は買いました。
ダシから作りたいのですが、せっかく自分でやるのでうどんということで関西風のおダシでの作り方を教えて下さい。
サイト貼り付けはいりません。
あなたのご家庭での工夫など、家庭的ならでは味を教えて下さい。

  • 質問者：鍋焼きうどんが食べたい
  • 質問日時：2009-11-11 18:34:31
  • 0

ベスト回答

行列ができる大阪のうどん屋で長年働いていて、
ダシは私が仕込みでやっていましたので関西風うどんだけは自信があります！

配合は、煮干と昆布と混合けずり節を１：１：１でだしをとります。しあげに花カツオを入れて作ります。

だし１リットルに対して塩こさじ半分、みりん小さじ１、
薄口醤油
↑(！ここが、色をほとんどつけずにダシを生かして醤油の香りはほんの少々という関西風で不可欠なポイント。濃い口醤油では色が下品になります)１と1/2です。

作り方です。

１．煮干しは必ずハラワタと頭を捨てて、昆布は布巾で拭いて鍋に入れて前の晩に水につけておく。
２．鍋を中火以下で火にかけて、沸騰寸前に昆布は取り出して、１０分煮てから煮干はこしとる。
３．再度火にかけて沸騰したら削り節を入れて中火で５分。
花カツオをひとつかみいれて再沸騰したらすぐに火を止めてこします。

うどんだしには厚い削り節(サバ節)のほうが花カツオよりも味わい深いだしがとれます。
関西風は醤油の香りではなく、ダシのコクと香りで食べるので色づくほど醤油で味付けしないで下さい。醤油の香りでダシが死んでしまいます。

ダシさえできれば後は簡単です。

・ハクサイをした茹でして絞って形を整えて切りそろえておきます。
・にんじんをイチョウに切って茹でておきます。
・しいたけはそぎ切りにしてした茹で。
・えのきとと白ネギは食べやすく切っておきます。

小型の土鍋があるということですね。
ここに、湯洗いしてほぐした熱いうどんを入れて(乾麺なら下茹でしておいた麺)
材料を彩りよくのせてダシをそっと注いで中火で煮はじめて煮立ってきたらえのきと白ネギをのせてもう一度煮立てば出来上がりです。

玉子を落とす場合で半熟までしたい場合は
別の子鍋で半熟にしてから移します。一緒に煮立てると玉子からあくが出て全体を汚してダシが必要以上に濁ります。

また、煮玉子をえのきをいれるときにいれてもいいですね。

・煮卵・
熱湯に玉子をそっとお玉で入れて４分ゆでて非常に柔らかい茹で玉子を作ります。
カラをむくときは注意しながら丁寧にむかないと白身が敗れてしまいます。でも柔らかければ柔らかいほどおいしい煮卵になります。
それを、醤油３：砂糖0.5：うどんだし１の漬け汁に一晩つけておきます。

１人分だと手間がすごいですが
究極の鍋焼きうどん、がんばって下さい！応援してます。

  • 回答者：香り (質問から2時間後)
  • 2
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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回答

関西風にしたいということなので、かつおぶしでもいいのですが、
さば節をおすすめします。
なかなか手に入らないと思いますが、
昔からやってる専門店さんや、築地、黒門、錦などの大きな市場なら
扱ってるところがあります。
かつおだしより繊細でおいしいです。
あるいは醤油を白しょうゆにするとかなり美味しくなります。
スーパーなどで白だしとして売ってます。
こちらの方が手軽かもしれません。

  • 回答者：匿名 (質問から44分後)
  • 0
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参考になり、満足しました。回答ありがとうございました。

回答

私もは自分でだしをとりますが難しいことはしません。
（出来ないだけかも？）

土鍋にこんぶを１０センチほどに切って入れ煮ます。
本当はこんぶは煮立つ前に出すものですがうどんの時はぐつぐつ煮てしまいます。
沸騰してから５分ほどで昆布を取り出し、醤油、酒、みりんを適当に入れて
味見をしながら調整します。
味が足らないなぁと思う時は粉末のかつおだしをちょっといれるとおいしいです。

  • 回答者：みかん (質問から33分後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

水　2リットル
利尻昆布　10センチ角1枚
本節(鰹節)60グラムから70グラム
いりこ(煮干)20グラム　(うどんの場合)
昆布と煮干を水につけて置きます。

1）水に昆布をつけておきます。
最低1時間程度つけておきます。
(うどんの場合は煮干の頭と腹をとったものを20グラム程度ダシ袋に入れて一緒につけておきます)
泡が出始めたら昆布を出します。

2）中火にかけ沸騰直前に昆布と煮干は鍋から出します。
煮干の強い香りが好きな方は沸騰後10分程度鰹節と一緒に火にかけておきます。

3）沸騰したら鰹節を入れます。
うどんでしたら10分煮出します。
鰹節を加えて灰汁（あく）を取ります。

4）途中で出た灰汁を何度か取り除きます。
灰汁を取らないと出汁が濁ることがあります。

5）ふきんやペーパータオルを使って漉します。
ゆっくりと落ち着いて漉してください。
自然に落として最後は絞りません。

透明な出汁がとれます。
このまま口に含んでもじんわりと旨みが感じられます。

  • 回答者：匿名希望 (質問から15分後)
  • 1
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

鍋焼きうどんは、エビ天と鶏肉とタマゴ、なると、干しシイタケ、ホウレンソウ、麩が入っていればダシも大したものじゃなくても美味しいんですよ！

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参考になりました。回答ありがとうございました。

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