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質問

終了

チーズケーキを作っていたのですが、レモン汁を混ぜると少しとろっとなって生地が少し固まりました。
これってどういう作用なんですか??
単純になぜか知りたくて質問します。
レモン汁と何が反応して・・・など知ってる方教えてください。
ちなみに、レモン汁以外の材料は、
クリームチーズ、豆乳、生クリーム、砂糖です。

  • 質問者:hiro
  • 質問日時:2012-01-29 21:56:13
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チーズは既に酸と反応してしるので、レモン汁の酸が加わっても殆ど変わりません。
反応したのは生クリームに対してです。
(そのクリームチーズがクリームチーズに乳などを加えた物ならその乳に反応する事はあります)
また、乳脂肪とは全く関係がなく、どろどろする(凝固と言います)のは、
タンパク質が酸に反応したために起こります。
チーズを作る時は乳(家庭では牛乳や生クリームで代用)に酸を加えるか熱を加えて乳酸菌を生成させるて(家庭ではレモン汁や酢を入れる事で代用)タンパク質と水分(この水分はホエーと呼ばれます)分離させて作ります。

適当な回答をされる方が居て腹立たしいですね。

  • 回答者:騙されないで (質問から2日後)
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お礼コメント

お返事が遅れてすみません。遅くなったので満足度固定されてしまいましたすみません。
詳しくありがとうございます。
生クリームに反応したのですね。
要はタンパク質+酸の組み合わせがとろっとする(凝固)反応を起こすという理解で合ってるでしょうか^^。
ということは、生クリームの代わりに牛乳を入れてもとろっとするのですね??豆乳だとどうなるんだろう。。。今度調べてみます。
すごく勉強になりました。

チーズの乳脂肪分がレモンの酸に反応して固まったのです。
牛乳にお酢を入れると固まるでしょ?アレと同じです。

  • 回答者:三世 (質問から17時間後)
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お礼コメント

なるほど!!そういうことなんですね☆「牛乳に酢」、経験あります!
同じだったんだ~ありがとうございます。

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