子供が、料理屋で食べた「大葉（しその葉）」のてんぷらが作って欲しいというので早速やってみたのですが、うまくできません。ど...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

天ぷらがカラッと揚がらないのは
素材にとっての適性温度が違う、粉に粘りが出た、素材に水分がついていて衣がはがれる・・などです。

温度は素材で違うので一概に高ければ良いのでもありませんが
失敗してベタっとなるのはたいてい温度が低いせいです。

青ジソの場合は１７０度ぐらいの中温高めにして（ハシの先に衣をつけて油に落として底にいくまえにアガってくる状態です）
衣は葉の裏にだけかなり薄めにつけて衣がカリッとしたらすぐに紙に取り油を落とします。

衣に粘りがでると失敗です。
小麦粉のグルテン（たんぱく質）の割合を下げるために片栗粉・コーンスターチなどを少し混ぜ合わせてから冷たい水で溶きます。
衣はシャブシャブぐらいが良く、葉が透ける程度にして
薄い衣を密着させるためには前もって先ほどあわせた粉をまぶしておくと良いです。

回答者：カリッと天ぷら (質問から2時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

カリッと天ぷらさん

私がいつも失敗する原因がわかりました。
温度・粉の粘り・素材に水・・・すべて思い当たります。
「なす」の衣がはがれるのも原因はこれですね。
これから手抜きしないで素材の水気をきちんとふいてから作ろうと思います。
教えて頂きありがとうございました。

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