カリカリの固い梅漬けの作り方をおしえてください。半夏前のかたい梅を使い、市販のそれ用の調味料を使っても、うまくいきません...|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

小梅の固い梅を使います。土用干しはせずに、1週間くらいで冷蔵庫に入れる必要があります。そのままでおいて置くと柔らかくなってしまいます。

あく抜きの為水に浸けると同時に、水分を吸わせ、梅酢を出やすくする必要があるのだと思います。一晩水に浸けておきました。長く浸け過ぎたり、気温が高すぎると追熟して柔らかくなるので注意です。

できるだけ早く梅酢を出し冷蔵庫に入れるのがポイントだと思うのです。1日1回容器を振ると書いてありましたが、私は何度か振っていました。

方法：塩は10～12％、あく抜きした梅に塩をまぶすようにして容器に入れていきます。
一番上は塩で覆うようにします。重石をして、毎日容器を振って梅酢が混ざるようにし、3日くらい（～長くて1週間）で梅が浸るかどうかくらいの梅酢がでたら冷蔵庫に入れます。
紫蘇を入れる場合は塩でもんだ紫蘇に梅酢を加えてもみ、良く色が出たら梅の容器に入れます。
（あまり色はつきません）

一度作りましたが、常温保存できないので、それ以来作っていません。
私も柔らかいほうが好みかな。

追記.分かり難い書き方だったかもしれません。
　　　>>「土用干しはせずに、1週間くらいで冷蔵庫に入れる必要があります。そのままでおいて置くと柔らかくなってしまいます。」の
「そのままおいておくと」は『常温でおいて置くと柔らかくなる』ということです。
冷蔵庫に入れるタイミングで仕上がりが違うのだと思います。

買った物のような食感は難しいかもしれませんが、こりこりと出来ましたよ。
梅1kgに対して酢を25ccいれる方法もあります。

物産展で購入された物は高価だった、ということですし、本当においしかったのでしょうね。
その梅をめざしておられるのでしたら、難しいかもしれませんね。
普通の梅干でも、高価な梅干はひと味もふた味も違います。そんなふうにはなかなか浸けられないので、買うだけの価値があるのかも。

でも、s-yasuさんはとても向上心のあるかたのようですから、いろいろと工夫されて、少しでも目指される味に仕上がれば良いですね。

回答者：ほし (質問から2日後)
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