茄子には灰汁がありますが、水にさらしさて灰汁抜きせずに調理した場合、どんな影響があるのでしょうか？|質問・相談が会員登録不要のQ&AサイトSooda!(ソーダ)

なすのアクの正体は「クロロゲン酸」という物質です。
これはポリフェノール類の一種で、コーヒー豆に多く含まれています。
影響は、渋味や酸味が少し残り、またなすを黒く変色させる要因でもあります。
しかし、抗酸化作用により身体に良い影響を及ぼすこともあるので、アク抜きしない方が良いと主張する人もいるようです。

ちなみになすをさらした水がうすい紫色になるのは、アクが抜けた証しではなく、なすの皮に含まれるナスニンという物質が水に溶出したことによるものです。
このナスニンもポリフェノールの一種なので、身体のことを考えると水に付け過ぎない方が良いと言われています。