質問

極端に変色していなければ大丈夫ではないかな…イヤ実は、この発言には科学的根拠は無いっちう私らしくない無責任発言なのだけど楽しそうだったので酸化、もとい参加させて頂きました…と言うより現時点では大勢が支持する科学的根拠を得る手段が無い…^^;。

油脂の過酸化物に発がん性がある事は昔から実験済みとされているけど、それではどの程度、どんな物質が体に吸収されたらヤバいのかと言う数字は諸説諸々群雄割拠(笑。

説によっては油脂の酸化物が体内に吸収されると過酸化脂質に変化するから危険だとか、肝臓で発がん性物質に変化するだとか、腸内で還元性栄養素(例えばビタミンCやビタミンE)により還元されるから大丈夫だとか、これも諸説諸々群雄割拠もう山の様(笑。

諸説諸々と言う事は、論を支持している人によって論の正当性が変わる状態と言う事…こりゃ、ダメだ(笑…何が正しいかはもっと大勢が納得できる根拠が無いと正しいと言う事は出来ないと言う事を意味するので、まぁ、昔からそんなに危険だったら揚げ物等ここまで使われて来ないから安心して揚げ物をすれば良いのではないかなと、私個人的には思います。気にして喰っていたら、それこそ神経衰弱になってしまって、そっちの方が健康に悪い(笑。

私はむしろ、市販の天ぷら油に含まれる未知の合成添加物の方が余程気になって仕方が無いのだけど…^^;。

ちなみに使い回した油の方が美味いと言うのは、油に旨味成分が溶け込んでいるから。特に肉などを揚げると、その脂肪に含まれる旨味成分は天ぷら油に溶け出して次の揚げ物の味付けになる。なので、とんかつ屋の油は美味い(笑。

• 回答者：水辺 遊@まだ沈没中 (質問から9時間後)
• 2

三石巌の分子栄養学によれば、酸化した油ほど体に悪いものはありません。

ただ、揚げ物に使う油のことはよく分かりませんが、味の問題ではないと思います。

• 回答者：鉄器 (質問から1日後)
• 2

「モッタイナイ」からガンガン使ってます。
キッチンペーパーで濾してオイルポットで保管。

捨てる時期は何の根拠もない感覚で・・・
固めてポイ。

古い油に新しい油を足すことは避けるべきと思っていたので、
他の回答を見て「へぇ～」でした。

• 回答者：フライ (質問から24時間後)
• 1

ＮＨＫの「ためしてガッテン」でこれをテーマにした放送をしていました。
詳しいことはサイトで確認してほしいのですが、問題はないようですしかも揚げ物が美味しくなるそうです。
是非見てください。
追伸
他の方が書いていますね確認もせづにごめんなさい。

• 回答者：ヒゲオヤジ (質問から9時間後)
• 2

ブルジョアの方は、1回使ったら、新しくするようですが、じいのようなプロレタリアは、3回でも4回でも使うためにペットボトルに蓋のところまで入れて冷凍庫に保存。もっとも凍りませんが。油が悪くなるのは、空気と触れるためですから、空気をなくしてやると少し保存期間が長くなります。

もう駄目となった油は、手製のろうそくに変えて最後まで使います。

ダメな油を摂取しているとすい臓がだめになりますから、口に入れることはやめた方が良いでしょう。

• 回答者：じい (質問から8時間後)
• 2

気にするなら、そもそも使う油そのものも考えた方がいいと思います。

マーガリンやショートニングが悪いとか、今の油の製造工程(溶剤抽出法)ではすでに高温で処理するのですでに結構酸化してるとか・・・・。

それに比べればたいしたこと無い気がします。

私はマーガリン使うのやめただけですが。

• 回答者：風車 (質問から4時間後)
• 1

以前、某大学の学食で働いていたことがありましたが、

揚げ物の油交換は一週間に一度のみで、真っ黒に黒ずんでいました。

それでも、とても美味しく仕上がっているのに違和感があり、
当時、私自身は揚げ物を控えておりました。

NHKの「ためしてガッテン」の放送を見たとき、何となく納得しました。

今、我が家では酸化も気にせず利用しています。

• 回答者：エコ、　しましょう (質問から3時間後)
• 2

NHKの「ためしてガッテン」で放送していました。
6月4日放送分です。

少しは酸化しますが問題ないレベルなので最後まで使い切るのが
エコにもなると言ってましたよ。
また、メンチカツは古い油で揚げた方が上手いという結果も
出ているそうですよ。


（追記）
返信していただいた後に編集しますことをお許し下さい。
水辺様の回答とnozomi様の返信を読みました。あなたは冷静な判断をされて
居られるので安心しました。だから、あえて訂正する必要は無いとは
思いましたが、誤解を生む表現は削除するのが正しいと判断致しました。
ごめんなさい。あなたの質問のおかげで私も勉強になりました。

• 回答者：KHN (質問から32分後)
• 1

油を「酸化」させるには、相当長時間日光に当てて放置でもしないとめったなことでは悪くならないそうです。

ＮＨＫの「ためしてガッテン」という番組で実験していました。
http://www3.nhk.or.jp/gatten/index.html

油に関する内容は古過ぎなのか、ＨＰで検索できませんでしたが、使えば使うほどおいしくなる、という内容でした。逆に新しい油はおいしくないそうです。

• 回答者：ぷーた (質問から25分後)
• 2

酸化油は確かに体にはいいとはいえません。
しかし、天婦羅屋、かつ屋といったところは、頻繁に使用しているので、２・３日ごとの交換でしょう。
家庭での場合は頻繁でないため、その日での使用油はその日（翌朝までなら）
での処理をしたほうがいいと思います。
この際、使用量を１割２割程度減らしてみては。

• 回答者：ケンケン (質問から10分後)
• 2

大丈夫です。
油は何回でも使えます。

但し、次の条件を守ってください
1.油の温度を上げすぎない。（180度程度まで）
2.毎回必ず新しい油を注ぎ足して使う。

雑誌「暮しの手帖」がテストした結果ですから信頼できると思います。

• 回答者：ぽんた (質問から9分後)
• 0

気にし過ぎのつもりはありませんが、
一度揚げた油は、２回目使うと揚げたものに臭いがつく場合があるし、おいしくないことが多いので、私はあんまり使いまわしはしません。
良いか悪いかは、専門家ではないので割愛しますが、
あなたが気にならないのであれば、使っててもいいんじゃないですか？

• 回答者：CO3 (質問から5分後)
• 2