質問

終了

ぬか床についての質問です。
最近ぬか漬けに挑戦しています。
市販のビニールパックに入っていて、塩分やその他の調味が済んでいるものを購入しました。
漬け始めて１週間ほど経ちました。
まだキュウリしか漬けていないのですが、辛いばかりで美味しくありません。
日が経っていないので当たり前なのだと思いますが、美味しいぬか床になる
コツなどを伝授して下さい。

それから、昨日ぬか床を混ぜるのをうっかり忘れたら、ぬか床がキュウリの
超古漬けのような匂いが凄く付いてしまって、痛んでいるような匂いではないのですが、
問題ないでしょうか？今日は、キュウリを抜いてしっかりと混ぜました。
このような時の対応や、ポイントなども合わせて教えていただけると有り難いです。

冷蔵庫保存ではなく、室内保存をしていくつもりですので、
冷蔵庫に入れるというご回答はご遠慮下さい。
１日２回、ぬか床を混ぜるようにしています。

質問者：糠子
質問日時：2009-06-10 14:58:09
7

回答してくれたみんなへのお礼

皆様ありがとうございました。
購入してから約２０日、皆様の回答を参考に毎日手入れしております。
最初にくらべると、臭いもぐっと変化し味良い感じになってきたように思います。
そろそろ本漬けしようかと、一昨日に茄子を入れてみました。
今日の夜に食べてみます。ちょっとドキドキしますが楽しみです。
ベストを選ぶのに凄く悩みましたが、質問内容に的確に答えて下さった、
「とくめいきぼう」さんを選ばせていただきました。
他の方々も本当にありがとうございました。

ベスト回答

糠床は、熟成させないと美味しく無いです。
市販の糠セットでも、糠が新しいので漬けても糠漬けの味はしないかと＾＾；
しょっぱいと言うのも、保存が効くように、塩が多めに入っているからです

まずは、捨て漬けをしていって糠をならしていきます
キャベツの外葉や大根の葉っぱの部分などを漬け込みます。
これは、食べません。
シナシナになるまで数日間入れて糠床をかき混ぜ続けます
糠の味を良くする為に、いわしの頭を入れたり、唐辛子やしいたけ、昆布などを入れます
他にも、色々ありますが
今は、食べられる糠になるように、捨て漬けをして糠を元気にさせていきます
捨て漬けをしていくと野菜の水分が出て糠の塩分が丁度良くなります

のちのち、塩味が足りなくなってきたら塩を足したりして調整します。

糠のニオイは問題ないと思います
シンナー臭くなったりしたら問題ですが、糠をならしていけば大丈夫ですよ

糠は生き物で奥が深いので大切にしてあげれば一生物です
おいしい糠床ができますように＾＾

===補足===
捨て漬け野菜は、２～３日に１回取り替えて、２～３週間続けます
糠の量や室温によっても違ってきますが大体それくらいですね
私が作った時は、ホーロー容器で、３週間くらいかかったと思います。
お味噌みたいな熟した、糠漬け特有な匂いなので、分かります＾＾

回答者：とくめいきぼう (質問から55分後)
2

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答ありがとうございます。
匂いは大丈夫なのですね、よかったです。
このままならしていきたいと思います。
かなり辛いので、しばらくは工夫しなければいけないようですね。
捨て漬けの話は見聞きしたことはあるのですが、どの程度の期間すればいいですか？
よろしければご指導下さい。

＝＝＝＝＝
３週間ぐらいですね！
実は今回が初めてのチャレンジではなくて３回目ぐらいなんです。
様子をみながら椎茸や昆布等も加えていきます。
今回こそ回答者さんのようなお味噌みたいに熟した味を目指します。
ありがとうございました。

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回答

始めなので捨て漬けで野菜の水分や乳酸がなじむまで様子を見られること、
昆布や煮干しを入れるなど。

水分が多くなると酸っぱくなりやすいので、きれいな布巾で水分を吸わせるか
陶器のぬかづけ用の水抜き（筒状で周りに穴があいたもの）を利用する、
または追加用のぬかを準備しておかれると調整ができていいと思います。

回答者：とくめい (質問から7日後)
0

この回答の満足度

とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

水分が多いと酸味が出るんですね。
追加のぬかの用意をしておくことにします。
ありがとうございます。

回答

ポイント
容器は4～5㍑で、深めのものの方が使いやすいです。
風味付けに実山椒や土生姜、ニンニク等を加えても良いでしょう。

初めはぬか床が発酵していないので、風味も弱く塩辛く感じます。そのために、キャベツや白菜の外葉や大根葉などの屑野菜を使って捨て漬けをすると良いでしょう。

1.捨て漬け用野菜をよく洗い、水気を切ります。
2.ぬか床の底の方に1の野菜を漬け込みます。
3.ぬかは毎日2回程かきまぜ、漬けてある捨て漬け野菜は、2～3日に1回取り替えます。

これを3～4回繰り返します。
10日くらいで発酵し始め、２～３週間で味噌やお酒のような熟成された香りが出はじめます。

回答者：虹 (質問から6日後)
1

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

最初質問させていただいてから、いろいろ入れてみました。
野菜の端切れやニンニクやしいたけなど。
実山椒や土生姜もよさそうですね。試してみます。
ありがとうございます。

回答

出来合いのヌカ床も、上手く調味した状態だとは思いますが、
塩の具合は好き好きがありますものね。

一案は、沸騰した湯を冷まし、常温になれば、ヌカ床に加えます。
量はジャブジャブにならない程度が目安です。塩味が緩和されます。

もう一案は、ヌカを余分に用意して加えます。
我が家では、ヌカをカラ煎りしてから加えます。

味に変化をもたせる場合は、出し昆布を１～２センチに切って数枚入れておくと
マイルドになります。鷹の爪を入れても腐敗防止になります。

===補足===
糠のから煎りは母からの伝授ですが、糠も微量の水分が含まれているので、より腐敗
防止になるということと、お漬物の味をアップさせるとのことです。

回答者：匿名 (質問から48分後)
2

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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

お湯を加える方法もあるのですね。これから先、使えそうなアイデアありがとうございます。
鷹の爪や調味類は、原材料をみたところ配合されているのですが、
１００％精進で行きたいと思っているので、昆布は入れてみようと思います。
糠を追加するときに、から煎りする方法とから煎りしない方法があるようですが、
何か違いがあるのでしょうか・・・。

＝＝＝＝＝
なるほど、長持ちさせる知恵なのですね。参考になります。
想像ではから煎りした方が、なんとなく香ばしさが加わって美味しそうな気がしました。
補足ありがとうございました。とても参考になりました。

回答

辛いというのは塩辛いということでしょうか。
だとしたら、つけているものに対しての塩の量が多いのではないでしょうか？

夏場は室温も上がるので、室内保存ならば
できるだけ温度が上がらないような場所におき、
混ぜる回数も増やしたほうがよいかと思います。
保冷剤を乗せるなどもいいようです。

ふつうのぬか床だと、20-25度が適温のようですが、
糠子さんのぬか床がどのようなものかわからないので
商品の注意書きを確認したほうがよいかもしれません。

おいしくなるといいですね。

回答者：匿名 (質問から34分後)
1

この回答の満足度

とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

最初から調味している糠床（水分の入ってないもの）を購入したので、
最初は辛かったようです。
注意書きに何にも書いてなくて質問させていただきました。
今は皆様のご指導でたいぶ成長してきた様子です。
ありがとうございました。

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