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大好きなナスの煮物ですが、色よく仕上がりません。茶色っぽくなって見た目が悪く、お店の様にきれいなナス紺に仕上げるには?良い方法を教えてください。

  • 質問者:べっぴんちゃん
  • 質問日時:2008-02-28 01:06:19
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同じような回答ですが、私もおナスが大好きでよく作ります。
色よく仕上げたいのなら、油で素揚げして、煮汁が沸騰してからおナスを入れて
さっと煮付けます。お鍋は使わずにフライパンで調理します。
皮の部分が上になるように素揚げしたおナスを並べて入れるだけ、簡単ですよ。
鶏肉やお揚げなど、先に味付けして取り出した煮汁でおナスを味付けします。
おナスは素揚げの段階で8分がた火が通っていますので、長く煮込まないのが
コツかと思います。
冷めていく過程で味はしみ込んでくれますので、一度お試しください。

  • 回答者:テルコママ (質問から3時間後)
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茄子の色素のアントシアニン(ブルーベリーと一緒かな)は、熱によって変色します。煮物だけで仕上げてしまうのでしたら、入れる時の温度が低いか、長く煮すぎています。
170~180度程度の油で素揚げしてから煮てはいかがでしょうか。もし油分が気になるようでしたら、ざるにあげて熱湯をかけてから調理します。あまり揚げすぎないよう注意してくださいね。

私は茄子が苦手なのですが、昔よく行ってた「とんよし」と言うとんかつ屋でマスターが教えてくれたパン粉をつけて揚げた茄子を出汁に漬して食べる揚げ漬しだけは食べられるようになりました。揚げる時には先に皮の方から入れて、色がきれいになったら白いほうを揚げてゆくといいけど、そういうのは家庭ではどっちでもいいから奥さんには厳密には言わないで、もし作ってくれたら美味しいって言って食べてあげなさい、なんて教えてもらいました。
でも、やっぱり逆にすると色が悪いのですよね。
煮物をするときには、茄子の皮と皮がくっつかないように広い鍋でつくってくださいね。

※漬物にする時には古釘を入れて色素を定着させるので、鉄鍋で調理するのも効果があるかも。あさりではないですから、包丁を入れておくのは危ないですね。

  • 回答者:矢牛 (質問から2時間後)
  • 1
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