鉄のフライパンでしょうか？
フライパンをまず油を入れずよく熱します、大目の油を入れ全体に回し、それを戻して火にかけ、少し煙が立つまで熱し再度大目の油を入れ今度はしっかり油を切ります、中華料理で言う「鍋慣らし」です、これをする事で油が馴染み、付きにくくなります。
火を消すか、火からフライパンを外してそれから餃子を入れ火にかけ、水を餃子の１/４程度の所まで入れます、強火で一気に焼き上げる感じです。
多すぎの水と弱火は皮が柔らかくなりすぎて食感が損なわれる恐れがありますし、途中で何回も蓋を取ったりしてもダメです！鍋の中の圧力が外に逃げてしまいますから。
「火を通すところまではちゃんと出来てる」と言う事なのであとは蓋を開け水分が残っているようならしっかり捨ててください。
仕上げに餃子の上から垂らすくらい少量のサラダ油かゴマ油をかけて焼き目を着けてパリッと完成です。
家庭では先に焼き目を付ける方もいますが、
「差し水で焼き目に水分を吸わせる為パリパリ感を損なう」
「既に焼き目が付いているため仕上げに余分な水分を飛ばすことが出来ない」
の考えもあります。
☆中国では焼き餃子を「鍋貼」と言い、鍋に貼り付けると表します、「仕上げに油？？」と思う方もいるようですが、仕上げに油を入れ焼き目を着けるというのが正しいやり方だと思います。
☆差し水に少量の小麦粉を溶かして入れるとパリパリの付いた「羽根突き餃子」が出来ます、仕上げにこの焼き色が餃子の焼き目の色の目安にもなりますのでお試しになって下さい。
最初の油もしっかり切り、仕上げの油も垂らす程度ですから、少量の油出来ると思います。
