質問

終了

マーマレードを自分で作った事がある方に質問です。
よく「白いわたの部分は苦味がある」って聞きますよね。
あれって本当なのでしょうか？誰もが一度は聞いた事がある説明ですが、
日常で食べていて、あの白い筋で苦味を感じたことがありますか？
お風呂などで温かくしたみかんのわたって、苦かったですか？
口当たりが悪いくらいしか印象がありません。それよりマーマレード作りに欠かせない外側の方が苦いはずです。
わたと味を比べれば歴然です。

私は「わたは苦い」という世間に浸透した認識は間違ってると思うのですが、
マーマレードを実際に作ったことのある方の意見をお伺いしたいです。
・わたは本当に苦い？
・（苦くないと思っている方へ）どうしてわたが苦いと言われてるのでしょうか？
わたが苦いといわれる理由などご存知の方も、
実体験で「わたを入れるとやっぱり苦いよ！」という方もぜひ情報を教えてください。

質問者：匿名希望
質問日時：2009-01-03 18:42:37
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回答してくれたみんなへのお礼

沢山の回答ありがとうございました。
皆さんの下処理の手間を読むだけで頭が下がります。
こういう手間があってこそオイシイマーマレードが完成するんですね。勉強になりました。
ベストは失敗と成功の対比を表現してくださった方に。

ベスト回答

柑橘類の外皮は苦みとともに甘さと香りがありますが、わたについては苦みしかありません。それゆえ、少しでも苦味を少なくするためにわたを外したりします。

ママレードに使う場合は苦み成分は水溶性なので水にさらしたりゆでこぼしたりすることによって、皮から苦味成分を抜きます。お風呂に入ったミカンは湯によって苦味成分が抜けたと思います。

一度、柚子の皮ををゆでこぼしたりせずにスライスしたままの状態で蜂蜜漬を作ったら、苦くて誰も食べてくれませんでした。いやあ、失敗失敗・・・・。素直にちゃんと処理してママレードを作ればよかったです。

回答者：にぽぽ (質問から5時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

そうなんですかあ・・・。
私は横着者なので、「わたは苦くない」という意見が多く集まれば楽できて喜ぶところだったのですが、
外皮をよりおいしく食べるための下処理が必要なんですね。

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回答

家でも、無農薬の夏みかんが手に入れば、マーマレードにします。
ワタは付けたまま、皮を刻みます。苦いので、３回程水に付けて、苦みがなくなるまでさらします。
ワタにはペクチンが有るので、取ってしまうと固まらなくなります。
ジャムを固めるのは、ペクチンの働きによるのです。

回答者：れもんちゃん (質問から2日後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

夏みかんを使うのに水替え３回で苦味に変化が出るんですか！
私の場合は時間をかけるのが短かったのか厚く切っていたのかわかりませんが、
失敗した「苦い」経験が・・・
マーマレードに出来ない柑橘類は無いみたいですね。

回答

柑橘類には加熱するとエグ味というか一種の苦味を感じる成分が入っています。
・・・というか柑橘類に限らずエグ味とは加熱されると余計に強くなるものです。
ワタと呼ばれる部分にも当然苦味を感じる成分が含まれるので、出来れば取り
除いた方がエグ味の少ないマーマレードに仕上がります。
皮も千切りにして水で何度も晒し、その成分を逃した方が良いですね。

エグ味は甘いものを加えれば余計に強調されます。
ですがマーマレードにするには砂糖は不可欠です。
エグ味を感じるのは個人差がありますが、苦味に弱い私は出来る限り取り除き
また、たっぷりのお湯で皮を１度煮こぼします。
使用する夏みかんはワックス無使用の有機農法で作られたものを使用しています。
ワックス自体からも苦味が出たりしますので。

回答者：葛もち (質問から1日後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

私はマーマレードを軽く見ていたかもしれません。皆さんの説明を読むとかなりやはり手間をかけてるんですね。
わた云々どころではなかったことを痛感してます。

回答

砂糖の量を控えめにして作ったマーマレードの作りたては、
強い酸味と共に「わた」の部分の苦味を強く感じることがあります。
でも１日も経てば味も落ち着いて苦味は気にはならなくなると思います。
他の方も書いておられますが、ペクチンが多く含まれていますから「わた」は入れた方が良いでしょう。
風味も良くなると思いますし。

回答者：匿名希望 (質問から5時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

作りたてより翌日の方が苦味が落ち着くとは知りませんでした！
作りたてを速攻味見してがっかりしなくてもよさそうですね。
興味深い情報ありがとうございました。

回答

お友達のおじいちゃんが、無農薬の甘夏をくれるのでマーマレードは毎年作ります。自家製マーマレードって本当に美味しいですよね（毎年、自画自賛）
たくさん作り、お友達にも分けてあげて好評を得てます。
白い部分をわたって言うんですね？
知りませんでした。
もちろんよく洗って全部使ってますよ。
皮をむいて、千切りにし、一晩水につけて（何回か水を替えてます。）作っています。
実も酸っぱくて食べれないようなら、薄皮と種を取り一緒に入れてます。

自家製は、市販の物より、酸味や苦みが強いと感じるのですが、そこが美味しいんじゃないかと思ってました（相変わらず、自画自賛ですが...）

回答者：Jam (質問から4時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

わたが苦いと感じたことはありません
ただ、マーマレード作りに置いて
わたは苦味を加えるために用いるわけじゃなく
風味を増すために入れてます

回答者：匿名 (質問から2時間後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

マーマレードを作るときに白い部分はいれますよ。
あの部分にはペクチンが含まれているので、ジャム作りには欠かせません。

ただし我が家は、皮を細かく切った後、三回ゆでこぼして、一晩流水にさらしてから
使うので苦くないのかもしれません。

わたが苦いとも思いませんし、言われている理由も知りません。
（というより言われることすら知りませんでした）

回答者：匿名希望 (質問から16分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

回答

苦いという定義に個人差があるんでしょうね
私はあの苦さが好きじゃないので、入れないですが、先入観もあると思います

回答者：匿名 (質問から4分後)
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とても参考になり、非常に満足しました。回答ありがとうございました。

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